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■ 【料理エッセイ】 蟹クリームコロッケ
ホワイト（ベシャメル）ソース系の料理は子供の頃から大好きだった。
クリームコロッケ・グラタン・クリームシチュウー・コキール・ドリア・パスタ・リゾット・・・・・・などなど、どれも皆大好きなのだが、子供の頃母に連れて行ってもらった東京、青山のレトロで瀟洒なレストラン（名前が思い出せない）のカニクリームコロッケは絶品中の絶品だった。
材料費をケチらぬと言う事と、旨い物を食べさせたいと言う作り手のハートだけで、余分な工夫や余分なエッセンスは加えず、ごくごく行儀の良いシンプルな作り方なのだろう・・・。
純正の生クリームをたぁ〜っぷりと使い、パルメザンチーズくらいは入っていると思われ、ソースはとても濃厚で滑らかで、蟹と玉葱の自然な甘みが良く調和していて、それはそれは夢のような味だった・・・・・・。
子供ながらにコレは只者の蟹コロッケではないと、そう感じたものだ。
それから行く先々でカニコロッケが有れば注文してみるのだが、未だかつてあの時の濃厚で深みのある味には出会えぬままだ。
カニコロッケの中であれほど高級な味わいを感じさせてくれた店は未だかつて無い。
今日、フと、あの蟹コロッケを思い出したら無性に食べたくなり、自分流にアレンジしてあの味に似せて作ってみた。
今は種を冷蔵庫で冷やしている段階なので、明日はコロッケとして揚げられそうだ。
どんな味に仕上がっているだろうか・・・。
ちょっとドキドキだが、楽しみ楽しみ・・・♪
この分量は店用なので家庭用の参考にならないと思うが、自分の覚書の為今日の日記に載せてみた。
【カニクリームコロッケ】約１６個分
バター ６０グラム
小麦粉 ５０グラム
牛乳 １ℓ
生クリーム 200ml
パルメザンチーズ 大さじ２
白ワイン 少々
塩 適量
コショウ 適量
コンソメ顆粒 適量
玉葱のみじん切り 大２個
ズワイ蟹のほぐし身 ４００グラム
パン粉
溶き卵
小麦粉
揚げ油
【作り方】
☆ バターで小麦粉を良く炒める。
☆ 牛乳を半分入れ、泡立て器でよく混ぜ、だまが無くなり滑らかになったら残りの牛乳を入れる。
☆ 尚も泡立て器でよく混ぜながら、生クリーム・塩・コショウ・パルメザンチーズ・コンソメ顆粒を加え味を見ながら少し煮込む。
☆ フライパンにバターを溶かし、玉葱のみじん切りを甘みが出るまで良く炒め、後に蟹のほぐし身を加え、塩コショウを軽くふり、再び良く炒め白ワインを注ぐ。
☆ 炒めた玉葱と蟹を先ほどのホワイトソースに加え、良く混ぜ合わせる。
☆ 最終的に味を整える。
☆ ステンレスのバットに具財を移し、アラ熱が取れたら冷蔵庫で冷やし寝かせる。
☆ 材料が冷えたら小分けにし、形を整え、小麦粉・溶き卵・パン粉を付け、狐色に揚げる。
★ ソースは私はウスターが好きだが、今回は先日ポークシチュウーを作った時のソースを裏ごしし、冷凍しておいたので、そのソースに手を加えかけてみようと思う。
今日一日冷蔵庫で寝かせ、明日、コロッケとして揚げて見ようと思う。
もし食べてみたいと言う人が居たら明日、からくり箱に来て下さい。
一人前２個で８００円なり。
2006年05月17日(水)
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