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■ 基本の食パン（ホシノ天然酵母）・第２版
基本の食パン（ホシノ天然酵母）／１斤
国産強力粉(100%)…300g
生種(6%)…18g
塩(1.5%)…4.5g
砂糖(6%)…18g
水(55%)…165g
※( )はベーカーズ％
室温：23℃／水温：20℃／天気：雨
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水の半量に塩と砂糖を、もう半量に生種を入れてよく溶かす
→粉へ投入し、よく捏ねる
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一次発酵23℃11時間30分
※生地が約３倍になり、表面の盛り上がりが無くなるまで
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パンチ→２分割して成形
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二次発酵32℃1時間
※生地が約２倍になるまで
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オーブン200℃予熱→200℃焼成30分
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画像、すでに半斤消費した状態で申し訳ない。後ろのほうにさり気にハムレタスサンドが写ってます。ウマー。
前回のレシピから水の配合だけを変えてみました。が、まだ少し多い感じ。でもこの辺はもう粉の水分量とか湿度とかで変わる範囲なのかもしれない。
今回は発酵の見極めのために『シリンダー法』というのを採用してみました。生地のほんの一部をビーカーなどの目盛の付いた容器に入れましてですね、発酵の程度を計るわけなのですよ。
↓の画像は一次発酵の途中の状態。
このように盛り上がっている状態ではまだ早くて、『ぺしょん』と沈んでベタベタした感じになったらちょうどいいらしいです。…普通に考えたらそれって過発酵なのにな〜ホシノはよく分からん…。というわけで、ベンチ取る必要は無さそうなので今回も取ってません。
二次発酵はまたまた時間をかけすぎました……だって２倍て、ぜんぜん膨らんでない状態じゃん！と思って少し時間を延長したのが敗因らしいです。焼けたパンはやっぱり発酵臭がしてな〜〜（涙）。
いや、もう素人の浅はかさで余計なことをするのは止めた！次回は別のレシピ本を用いて基本に忠実に作ってみようと思います。（初めっからそうしてろ！）
2003年06月19日(木)
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