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■ 基本の食パン（ホシノ天然酵母）・第３版
基本の食パン（ホシノ天然酵母）／１斤
国産強力粉(100%)…300g
生種(6%)…18g
塩(1.5%)…4.5g
水(52%)…156g
※( )はベーカーズ％
室温：24℃／水温：21℃／天気：曇り
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水の半量に塩を、もう半量に生種を入れてよく溶かす
→粉へ投入し、よく捏ねる
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一次発酵24℃9時間30分
※生地が約３倍になり、表面の盛り上がりが緩むまで
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２分割して丸め→ベンチ15分
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成形→二次発酵32℃1時間
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オーブン210℃予熱
焼成160℃15分→200℃15分
※オーブンに入れる直前に霧吹きで水分を与える
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おおーッ
何か、やっといい感じになってきたかな！？
今回は下記の本を参考にしました。配合としては、水の分量がまた減って、砂糖が入っておりません。そうか、別に無くても良かったのか…。
一次発酵、なんぼいうても前回のはさすがに過発酵だったのではと思い、今回はもう少し早い状態で終了させました。生地の張りが『へにょ』と緩んできて『しっとり、てらてら』の状態です…訳分からん（笑）。
二次発酵も、もう２倍とか３倍とかにこだわるのは止めて『型の縁より1cmほど下くらいまで』発酵させることにしました……この応用の利かない例えはどうよ！でも、いままでイーストで食パン焼いてた時みたいに、型いっぱいまで発酵させてたのでは、多分過発酵なのだと思う。
あ゛ー、同じホシノ酵母のパン作りでも、レシピによって書いてることビミョ〜に違ってたりするんだもん！結局は自分で何回か試作して、自分ちレシピを見つけるしか無いんだろうな〜。
次回はおやつパンあたりに手を出したいなぁ…クリームパンかカレーパン。ソーセージブレッドも捨てがたい。
大分気温も水温も高くなってきております。
そろそろ氷水で仕込む時期かな…。
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■参考
朝日出版社 伊藤幹雄著
『ホシノ酵母と国産小麦で作る生きているパン』
2003年06月21日(土)
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