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| 2016年12月16日(金) ■ |
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| 日本は軟水の国だから、出汁文化を育んだのね |
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以前紹介した、書籍「和食はなぜ美味しい（日本列島の贈り物）」
（巽好幸著・岩波書店刊・181頁）から。
「1月」の項目は「おでん」だった。
サブタイトルは「出汁は山紫水明の恵み」とある。
種明かしはこうだ。
「地下水が地下に留まっている平均時間を『滞留時間』とよぶが、
中央ヨーロッパや米国テキサス州の地下水の滞留時間が
1万年を超えるのに対して、日本の山麓湧水では数十キロ以下。
京都盆地では、5年程度といわれている。
ゆっくり流れる河川では、水と岩石が反応する時間が長いため、
カルシウムイオンやマグネシウムイオンを多く取り込み、
その結果、硬水となる。
この叔父の説明に、姪っ子が「そっか〜、日本は山国。
だから軟水の国で、それが出汁文化を育んだのね」と納得の様子。
柿田川が富士山に源を発し、3000メートル超える高低差を、
たった28年ほどで下り、地上へ吹き上げる様子が思い浮かんだ。
「昆布は、軟水でうま味成分が水へ溶け出す」のフレーズに、
この「軟水」が美味しい和食を作るんだな、と嬉しくなった。
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