１．梅を塩漬けする準備

梅を丁寧に水洗いし、一日水に浸してあく抜きします。
梅の良いにおいがして嬉しいひとときです。
翌日、ザルに上げ、水を切っておきます。
用意する塩は、梅の重量の１８％前後。お好みで。
重しは梅と同じ重さで。


２．梅を塩漬けする

樽に梅を少しずつ入れながら、塩を振りかけます。
落としぶたをのせ、重しをのせます。
水があがってきたら（お師匠さまは「水かついできたら」といいます）
時々、天地返しをするように、樽の中をかきまわします。
塩が完全に溶けてしまったら重しを外します。
二三日、かかるでしょうか。


３．梅を割る

スプーンや小さなナイフなどを使って梅の表面の線に沿って
くるりと切れ目を入れます。
両手でひねるようにして梅を割り、種を取り出します。
熟れている梅はホタホタして割ろうとするとつぶれてしまうので
無理しないほうがよいでしょう。
これは意外に疲れるので、樽の前に座布団を敷いて作業します。


４．梅を干す

梅雨空をにらみながら、日差しとそよ風を願って
梅を干します。
私は洗濯かごの上にザルを置いて梅を広げます。
種のあった方を上にします。
日差しと風に恵まれれば二三時間でほどよく渇きます。

干しあがったら、袋に入れて冷蔵庫に保管できます。


５．梅を紫蘇の葉で包む

干しあがっている梅をザルに入れて
さっと水洗いします。

用意してある紫蘇の葉で包みます。
ひとつの梅が二つの梅干しになります。
梅を更に半分にして丁寧に包むと仕上がりが一段と嬉しくなります。
でも、大変なので、たいていは半分の梅を包みます。
簡単に包むには
手のひらに紫蘇をのせ、種のあった方を上にして葉の真ん中に
梅を置き、紫蘇の葉の縁を種のあった場所に押し込むようにします。
このやり方ですと、小さな葉でも、重ねれば梅を包むことができます。
紫蘇の葉が大きい場合は、二つの梅を包んでしまうこともあります。


６．瓶につけ込む

紫蘇の葉で包んだ梅の種があった方を下にして
瓶に詰めていきます。
まず、円周からぐるぐると中心に向かって梅を並べていきます。
一段積んだら、塩を気持ちだけ振ります。
隙間なくきっちり積むのが良いそうです。
私はぬれた手を塩の入ったボールに突っ込んで、
積んだ梅をなでつけるようにしています。
乱暴なようですが、丁度良いみたいです。

最後には中心が気持ち盛り上がるように積みます。

色出し用に三個分くらいの梅を残しておきます。
形の良い紫蘇の葉も２０枚くらい残しておきます。
この葉は、最後に「ふた」にします。これ以外の紫蘇の葉は
色出し用の新芽と一緒にしてしまいます。


８．色出し

紫蘇の葉の残り、新芽、クズなどを
塩水に浸けて一夜置いてあく抜きします。
これを絞ってボールに入れ塩を入れてもみます。
塩の分量をはかったことはありません。
ふたつかみくらいでしょうか。大さじなら三杯くらいでしょうか。
少なすぎると、この紫蘇の葉からカビが出てしまいます。

これに、刻むかすり下ろした梅を混ぜます。
ドス黒かった葉や水が美しく発色します！


９．これでおしまい

梅を積んだ瓶に、色出しをした紫蘇をのせます。
葉からでた水も振りかけます。
残しておいた葉を並べてふたをします。
お皿をのせて、軽い重しをしておきます。

十日ほどで食べられるようになります。
二三年置きますと塩もまろやかになれて一層美味しくなります。

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