暮らしの手帖　
もっと食品を知るために　第１９回「バター」を読む。

昨日の続き
バターもダメ、マーガリンはもっとダメ。
でも、バターは何がダメなのか？詳しく調べてみようっとと思ったら
暮らしの手帖にこんな記事があったのです。タイムリー。

現在のアトピー治療で、バター、ヨーグルト（そのほかにもある）は控えて！といわれたのですが
完全にシャットアウトするワケでなく、まあ控えめにという解釈らしく、普通には食べている。
しかし牛乳にはアレルギーを起こす成分があることも間違いないし、合わない人は合わないので
ヤギミルクを飲んでみるが、入手しやすくないし、やはり獣の味がｗｗやはり豆乳で代用ですかね〜
でも、バターに関しては、コレステロールは以下の通りですし、あまり神経質にならないように
上手に控えめに食べていこうと思います。

以下はメモ。

・バターの原材料は牛乳と食塩のみ。添加物がない食品。
バターのコレステロールは１００ｇ中に210ｍｇ
パンに塗るのは５ｇ程度で、11ｍｇ一週間パンに塗り続けても77ｍｇ
〜とあるが、パン自体に既にバターが練りこんでるからもう少し見込んだほうがいい。
パンの種類によって違うが、手近な料理本などで調べて
角食で一斤10ｇ/バターロール8コで20ｇ〜１コ2.5ｇ/デニッシュパン一斤で150ｇ〜
生卵１コ60ｇ中のコレステロールは250ｍｇ（ちなみに卵は健康な成人が毎日２個ずつ摂取しても異常はない）
人体でもコレステロールは作られている。

・現在市販されているケーキなどの洋菓子類の多くにはバターでないものが使われている。
本格志向の洋菓子店でも、バターと勘違いしてコンパウンドバターを使っている例がある。
コンパウンドバターとは、マーガリンやショートニングに３０％前後のバターオイルを混ぜて作られたもの。バターでないものです。

バターと名の付く菓子のほとんどにも、油脂やショートニングなどとならんでバター、バターオイルと記載されている。

・バターの製法
１）伝統製法（チャーニング・・かき回し法）
発酵バター、作る過程でクリームを乳酸発酵させてから攪拌機会にかける。
２）御発酵
脱脂乳に乳酸菌を濃厚に培養した乳酸発酵液体を、工程後半のバターを練る時点で加える「後発酵」という方法。この方法は味や香りに違いが出る。

５９ページに写真で、いくつかのバターを使ったパイ生地の断面図が載っています。よつ葉乳業・北見工場のバターで作ったパイ生地を味わってみたいです。