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■ 全粒粉入り食パン（ホシノ天然酵母）
全粒粉入り食パン（ホシノ天然酵母）／１斤
国産強力粉…200g
国産全粒粉…100g
生種(6%)…18g
塩(1.5%)…4.5g
砂糖(4%)…12g
水(52%)…156g ※生地をみて調整
※( )はベーカーズ％
室温：26℃／水温：24℃／天気：晴
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水の半量に生種を入れてよく溶かす
→すべての材料を粉へ投入し、よく捏ねる
※生地の硬さは、耳たぶよりもやや硬めくらい
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一次発酵26〜27℃ ７時間
※生地が約３倍になり、盛り上がった表面がやや緩んでくるまで
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２分割して丸め→ベンチ30分
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ガス抜き→成形→霧吹きで水分を与えて二次発酵
→27℃１時間
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オーブン210℃予熱
焼成160℃15分→200℃20分
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全粒粉の配合は本来は30％＝90gてとこらしいけど、ホシノの発酵力を信じて100gまで入れました。うん、大丈夫。普通の食パンと大差ないくらい膨らんでおります。
１次発酵完了の時間が読めなくて手を焼いております。ちょっとの室温の差で１〜２時間のズレが生じるような。休日はかかりきりになれるからいいけれど、平日に作るのはやっぱり無理っぽい…。
2003年07月24日(木)
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