日本人を筆頭に、中国人、アイスランド人には胃ガンや食道ガンが多いという統計が出ている。すべて、塩蔵品や燻製製品をよく食べる国民である。食塩と胃ガンの発生の関係についてははっきり証明されていないが、高濃度塩分の刺激で、胃粘膜が荒れてくる。そうなると胃液の酸度が低下して、細菌が胃の中に侵入しやすくなる。食物や唾液中に含まれる硝酸塩が細菌の働きで亜硝酸塩に還元。この亜硝酸と干し魚などに含まれる第二級アミンとが反応して発ガン性を有するニトロソアミンが生成される、という説。

しかし、ニトロソアミンの生成は、ビタミンCの存在があれば阻止できる。カリウムを多く含む新鮮なビタミンCをたっぷりの生野菜を摂るようにするとよい。カリウムは塩の成分であるナトリウムと結びついて、余分のナトリウムを排泄する作用があり、栄養のバランスをよくすることにも役立つ。

食物繊維というのは、便の硬さを調整するくらいにしか考えられていなかった。イギリスのバーキット博士は、伝統的な食生活をしているアフリカ原住民の健康調査をしているうちに、大腸ガン、糖尿病、心臓病という病気がほとんどないことに気付いた。それには食物繊維が大いに関係していることが分かったという。

食物繊維が腸のぜん動運動を活発にして、たくさんの便を出す。そのスピードも速いから、老廃物が腐ったままお腹に残らないわけである。それにひきかえ肉中心の食生活は、食物繊維の摂取を少なくし｢食べたら出す｣という当然の機能を低下させてしまったのである。肉料理の付け合わせのトマトやレタス、キュウリでは繊維の量はたかが知れている。ごぼう・ダイコン・ニンジン・カブ・レンコン・サツマイモ・ジャガイモ・サトイモなど、土の香りのする野菜をお勧めする。

私は、ゆでっぱなしのサラダをよく食べる。鍋の中に野菜を放りこんで、少しの塩味とカレー粉や香草で香りをつけ、汁ごといただく野菜料理。ホウレンソウやキャベツなどもさっとゆで、カサを減らしてたくさん食べる。



『亭主を早死にさせる家庭料理』

加藤　 ｜MAIL