納豆はヨーグルトや味噌、醤油などと同様に酵素がたくさん含まれた発酵食品である。ただ発酵しているという言葉から、腐っているという印象をもたれてしまうが実際はそうではない。発酵と腐敗は違うのである。この二つには細菌などの微生物が関係しているのだが、微生物には良い役割をするものと悪い役割をするものがある。

納豆は納豆菌という、よい細菌が繁殖してできるものである。腐敗の場合はカビや悪い細菌が働いて、ものを劣化させてしまうから同じでないことが分かる。納豆の表面が白くなっているんは、その良い働きをしている納豆菌が繁殖している証拠で、それが元気に働いていられる期間という意味で賞味期限がある。

そもそも賞味期限とは、厚生労働省が所管の「食品衛生法」で定めたものである。以前は「品質保持期限」と「賞味期限」の両方の表示があったが2003年（平成15年）7月に賞味期限に統一されている。それによれば賞味期限とは「定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が充分に可能であると認められる期間」ということ。

ちなみに古くなった納豆は匂いが強くなる。糸引きが悪くなる、納豆そのものが柔らかくなる。べたつく、味が苦くなるなどの変化が見られる。発酵食品である納豆であるが新鮮なうちがおいしい。


『雑学大全』

加藤　 ｜MAIL