江戸時代の貝原益軒が「春苦味　夏は酢の物・・」と言ったように、健康に取って苦味と酸味は不可欠なのである。穀物や果実などの原料に酢酸菌を植えて発酵させると酢ができる。白米を原料にすると米酢、玄米だと黒酢、リンゴはリンゴ酢、ブドウはブドウ酢、柿はかき酢になる。小麦、トウモロコシ、米をブレンドして発酵させたものは穀物酢だ。
　酸は体にいいと言うだけでなく血圧を下げる作用も報告されている。ミツカン中央研究所の多山賢二主席研究員によると、血圧が高めの人の血圧を下げる作用が示されたという。　軽症及び中等症の高血圧症の57人を3群に分け、一つの群にはリンゴ酢15ミリリットル、もう一つには30ミリリットルのリンゴ酢を含む飲料を毎日飲んでもらった。1、2カ月後、15ミリリットルの群は最高血圧が平均約11ミリＨｇ、30ミリリットルの群では同約15ミリＨｇ、低下がみられた。リンゴ酢を飲まなかった群は血圧の変動がほとんどなかったという。（6月28日・毎日から）昔から伝わる酢の効用を学び、食生活の中でもっと生かすべきである。　
　後日記述したいと思っているが、かき酢を100〜150倍に薄めて農薬代わりに使って、完全無農薬を達成しているグループがある。
　　　
　　・食卓の　苦味と酸味の　バランスが　健康決めると　貝原益軒