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両国のお店・オープン3日目 - 2008年05月08日(木)
今日はわざと遅れて行った・・・。
セッティングやその他のことを俺がいなくてもちゃん出来るかどうか、更には営業が始まってからどう対応できているかを見る為に・・・。
12時頃に店に着いた・・・。
半分以上は埋まっており、パントリーも厨房もバラバラな状態。手を出さずにチェックと指示だけにしようと思っているのでホールには出ずに厨房の奥から全体を見ることにした。懸念していたことというか、以前からいるスタッフが全くまともな動きが出来ていない。
全体の動きが悪くなっている中で更にその人で流れが止まってしまう・・・。こっちが指示を出してもその場に立ち竦んで全くダメな状態に。こりゃ無理だなと思ったが、何としても動いてもらわなければ店が回らないし、セッティングもイチイチマニュアルを見なければ出来ないのではなく早く覚えて欲しい。
見ても間違っているんじゃ何にもならないよ・・・。
2人掛け2席を間引いて・・・と言ったにも拘らずそうしていないので回る筈もない。仕事も雑になってしまっているし、ホールも客の要望に全く応えられていない。今日はどんなに躓いても、どんなにトラブルが起こってもホールには出ない心算でいたので見ていたが、対応が悪く4組8名が帰ってしまった。
厨房内の連携も出来ていないので仕事の流れが悪くなる。かけ汁が出来ていないのに蕎麦を既に振っていたり、蕎麦と天ぷらのタイミングも悪かったりと様々なるケースに於いて問題が出てしまった。
でも、そういうことを身を持って体験し、仕事の流れやオペレーションを改善したり意識を変えていくしかないのでこういうミスを繰り返しながら覚えていってもらうしかない。
夜は昨日に引き続いてそれほど来店しなかったのでいろいろとオペレーションをチェックしながら仕事を進めていくことが出来たのではないかと・・・。大騒ぎする客もいないし、夜に関しては少し時間が掛るかもしれないが、狙い通りのスタイルに持っていけるのではないかと思っている。
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