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両国のお店・オープン2日目 - 2008年05月07日(水)
今日は昼も営業。
当然だけど・・・。
以前のお店の時はランチタイムにサラリーマンが一気に押し寄せ、とにかく素早くどんどん提供するというスタイルをとっていた。しかし、今回のお店ではそういう仕事は求めていなし、じっくりといい仕事を確実にしてもらうスタイルに変えている。だから昔の癖が出なければいいなと思っていたのであったが、やはりバタつくとそういう悪い癖が出てしまう・・・。
12時くらいから一気に混み出し大変な状況に・・・。
とりあえず手は出さないようにして指示だけ出していたのであったが、とてもこなせる状況ではなかったのでパントリーでのコントロールとセッティングをやることにした。それでも厨房もホールもパニックに・・・。
ホールも落ち着いてやれば大丈夫と言っても中には初日で更にいろいろと覚えなければならないことをまだ頭に入っていないスタッフは何も出来ずに右往左往という状態に・・・。
正直、昼が以前のお店のようにこのような状態で客が入って来るととてもじゃないが対応できない。かと言って昔のようなとりあえず出すというオペレーションだけは絶対に避けたい。
そんなことをしたら何の為にこのようなお店にしたのか分からなくなる。だから時間が掛ってもいいから丁寧な仕事をして欲しいということを何度も言いながら何とか昼の営業を乗り切った。
課題は夜よりも多いかもしれない・・・。
以前のお店とは違うんだよということが知れ渡るまではこういう状況が続くであろうが、ピークの時間帯だけでも2人掛けの2席を使わずに4人掛け3卓とカウンター5席だけでの営業に切り替えた方がいいのではということをアドバイスした。
夜は昨日と打って変って静かな感じだったので出来る限り手を出さないでチェックだけに終始した。夜に関しては大人数での来店がなければ何とか回すことは出来るだろう。殆どの来店客が狙っている客層に近かったので静かに時間が過ぎていった。
途中でちょっと喧しい客がいてその連れの方が来てからは静かになったが、場にそぐわぬ客層への対応も考えなければならないであろう。
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