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世田谷のお店・オープン2日目 - 2007年05月19日(土)
昨日に引き続いて世田谷のお店に来ている。昨日は目標額に達しなかったが今日はどうであっただろうか・・・？昨晩は皆疲れているようだったのでミーティングは行わず帰ることにしたが、今日は店主と女将に気になる点を指摘しようと思ったが開店前はドタバタしており、昼の休憩時間に行うことに・・・。
昼は昨日と同じく開店と同時に一気にお客様が来店したが厨房には助っ人がいたので何とか廻すことが出来た。しかし、客席を眺めていると何か昨日と違う感じがしてならないのである・・・。女将を初めとしてスタッフの表情が暗く曇っている・・・。やはり疲れからなのか・・・？でも、そんなことはご来店頂いているお客様には関係のないことだし、例えそうであってもそれを見せないのがプロである。
昨日はバタついてかなりお待たせすることなったが、今日は割り合い良い感じで流れていったにもかかわらずお客様の表情も硬い。俺にはスタッフの表情を見てお客様も萎縮しているかのように映ったのである・・・。これではいけないと、昼の営業が終了して直ぐに店主と女将の3人で話し合いを持った。
気になっている点をいくつかぶつけてそれに対しての改善策などを話し合い、夜はそれらを十分に注意してやっていくことに・・・。夜は既に2組の予約が入っており、更には開店前から3組もお待ちになっている。昨日と今日の昼は出来る限り手を出さずにチェックのみに終始していたが、どうしても誘導が上手く機能していないので満席率が低く効率が悪い・・・。昼は滞在時間も短いし、無理すれば相席もさせられるのでなんとかなるけど、夜は滞在時間が長くなり、そこでロスのある誘導をしていれば売り上げも伸びない。
そこで夜はホールに立つことにした・・・。試食会前の全体ミーティングでは次の次までを想定した誘導を心掛けて欲しいということをお願いしたが、これまで自由に座らせることが多かっただけに一気にそれが出来るとは考えられないし、どういう場合に於いてどう誘導するかを実際に見てもらった方が良いのでそうすることにした。
常に先々を読んで誘導すれば限りある席数を有効に稼動させられる。32席と約倍近くにはなったがその分ロス率も大きくなっては何にもならない・・・。夜は3度ほど迎えたピークでそれぞれ32席中26〜28席を埋めることが出来たので非常に効率良く廻すことが出来た。ひょっとして夜だけで20万を超えたのではという感覚だったが予想通りに昨日の1日分の売り上げを夜だけで上げられたのである。
昼はほぼ昨日と同じで微増程度とあまり延びなかったのは昼酒をするお客様が今日は殆どいなかったというのと、満席率の低さが起因していると思われた。出来る限り効率良い誘導の仕方を早くマスターして欲しいが、実際には経験を積んでいかなければそう簡単に出来ることではない。
でも、昼で84人、夜で82人の計164人のお客様を捌いたということは自信にも繋がると思うし、満席換算でも5回転以上しているので効率からいけば何の問題もないのだが、この店にはもっともっと上を見て仕事をしてもらいたいと思うので全ての面に於いてハードルを他よりも上げている。
この席数で昼で12万、夜で22万の計34万という数字は本当に良く頑張りましたというものだけど、まだまだ幾つもの課題も残っているし、それらをどの段階で何処まで改善することが出来るかが大きなポイントであろう・・・。
昨日が22万で、今日が34万の計56万。目標の100万に到達するには明日は44万か・・・。ちょっと厳しい数字だけど昼の客数がもう少し伸びて、夜の客単価が上がれば可能な数字だと思っている。
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