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世田谷のお店・オープン3日目、でも大台に届かず！ - 2007年05月20日(日)
今日はホールには立たずに厨房の奥から様子を見る心算でいたので少し遅れて行った。1145分頃に店に着くと既にほぼ満卓に近い状態でホール、厨房共に慌しく動いている。戻ってきた食器もカウンターに置きっ放しなので次のバッシングが出来ないし、どんどんお客様が入って来るのでこれではまずいと思いホールに出てフォローをすることにした。
感覚的には初日、二日目とは明らかに異なる客の入りで、これはどこかできちんと立て直さないとちょっとヤバイかな・・・？と。これまでも数年前に2軒ほど途中で店を閉めたことがあった。その時はこのまま続けても良いことはないと判断し、一旦閉めて緊急ミーティングをして全体を立て直してから再開したのだが・・・。
正直迷った・・・。回っているようで回っていない・・・？本当はどうなんだろうか？一旦閉めることによってのメリットとデメリットを天秤に掛けたが、最終的には無理を承知でそのまま継続させることにした。女将さんを初めとしてスタッフの表情もどんどん険しくなってきているし、昨日ほどじゃないけどお客様の表情も同じく・・・。
「箸がない・・・」
「おしぼりはないのか？」
「○○頼んだんですけど・・・」
「お茶さっき頼んだんですけど・・・」
様々な言葉がお客様から飛んで来る・・・。おしぼりも用意していたもので足りずに急いで用意したり、後から増えたお客様の分の箸を忘れたりというミスは店側の不手際である。こういう状況では怒って帰る人が出ても仕方がないという状況であった・・・。
昼の営業が終わってみれば100人で17万5千円の売り上げ。この3日間で客数、売り上げ、客単価共に最高の数字であった。これで夜が26万行けば大台の100万に届くことになるのだが、日曜の夜は中々伸びないので実際には厳しいのかもしれないかなと思いながらも密かに期待もしていた。昨日は夜だけで22万強だったから決して無理な数字ではないのだが・・・。
今日で立会いが終わるので夜はホールには出ずにどんな状況になっても厨房からチェックすることにした。早い時間帯はかなりの集客で32席中29人まで入ったが、それでもなんとか厨房ホール共に回っているし、少しづつ慣れてきているという証かもしれないね。本当は夕べ客として席に座って目線を変えてチェックする心算だったが、とてもそんなことが出来る状況ではなかったので今宵こそは・・・と。
7時半を過ぎた辺りから次第に客足が伸びなくなったが、やはり日曜の夜だからなのだろうか・・・？半分位の席しか埋まっていないので8時になったら席に座ることにした。自分が座りたくてつくったお気に入りのカウンター席に陣取り、お造りと季節野菜の小鉢を肴にまずは地ビールから・・・。
一口、二口飲んだところで一気に酔いが回ってきた・・・。うわぁ、早い！このところ睡眠時間も3〜4時間程度だったし、オープニングの緊張感からの疲れも溜まっているからのことだろうか・・・？続いて日本酒を頼んだが美味しいけど進まない・・・。元来酒は好きだけど強い方ではないのだが、一気にこんなに酔いが回ることなど珍しい。
8時以降はパラパラと入って来たが全体的にはそれほどの数字はいかないだろうと思った通り夜は14万で昼夜で32万と目標だった44万に12万届かず、3日間の合計では88万となった。店主とは末広がりの八が二つ並んでいるので縁起がいいよと話したが、平均で30万弱だから88万だって立派な数字である。
暫くは開店景気が続くであろう・・・。でも、出来るだけ早く落ち着いて欲しいとも思っている。なぜならこのペースで続いていけばまず女将さんがダウンする。次にスタッフも・・・。店主はタフ過ぎるくらいにタフだから大丈夫だけど、スタッフがいなければ店は回らない・・・。
明日からはサラリーマンも増えて客の入り方も変わってくるだろうが、水曜日の定休日までは何とか持ち堪えて欲しいと思う。慣れて来くれば本来心掛けなければならない部分も見えてくるはずだし、この3日間はとにかく捌くだけ・・・という仕事となってしまったのはお客様には申し訳ないが仕方がない。
でも、そば本片手に来たり、しきりとメニューをメモッていたり、メニューを持って帰ったり（持って帰ってどうする？）と様々な客が来たが、6年半前の開店当初も通ぶる客やマニアックな客が沢山押し掛けて引っ掻き回されたけど、今度も同じような客層がまた来てしまうのだろうか？店主も当時とは考え方も姿勢も変わっているし、自信も付いた中での今回の移転だから当時のように引っ掻き回されることはないだろうけど、絶対に来るんだよね、そういう客層って・・・。
つゆが自分の好みじゃなく、帰り際に変えなさいと告げていった客が次に来た際に変わっていないことに激怒し、蕎麦も食わずに帰ったとか、ネット上で騒いでいるマニアックな客が好みの酒を無理やり置かせたり（でも、殆ど出ずに暫くしてメニューから外した）、まあ他にもああしろ、こうしろと五月蝿く無理難題を言って来る可笑しな客が沢山いたんだよね。
最近はそういう客は少なくなったけど、このところ何処でも困っているのが他の迷惑考えずにストロボ焚いて写真を撮り捲くる客層。この3日間は写真撮っている客はいなかったが今後もそういうマナー知らずの客層にはあまり来て欲しくはないね。だって、折角の空気と雰囲気が台無しになっちゃうから・・・。
先日、とあるお店の女将さんと話す機会があったが、そういう客に注意をしたこともあったがやはりネット上で誹謗中傷を書かれるのが怖くて中々注意できないと。店側が許可しているのも実はそういうことがあるから仕方なく・・・ってことなんだよね。
本当は許可取るどうこうじゃなくって、食事中にそういうことすること自体が店に失礼だし、廻りにも迷惑な振る舞いであり、常識がないってことだと普通は思うけどな。そういう行為は静かな店の中で携帯電話で大声で話すこととなんら変わらない無礼なことなんだよ。
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