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ユーカリが丘のお店・マニュアルではなく自分の頭で！ - 2006年12月23日(土)
ユーカリが丘のお店も今日でオープン4日目。立会いも今日までとなるのでチェックや指導もより厳しいものとなる。昨日も普通にやればなんでもないことをミスしたスタッフには厳しく言ったが、私がいなくなれば自分たちで判断してやらなければならないのである。それをいつまでも頼っていてはいけないし、トレーニングの際にも何度となく言い続けてきたのが「自分の頭で考える」ということ。
今日もハッキリ言えばどうでもいいことというか、イチイチこちらに確認すべき次元ではないことを手招きしてまで俺を呼んだスタッフを叱責した。「イチイチ聞いてくる内容じゃないでしょう・・・！そんなことを聞いてきたことにがっかりした・・・」と。
あまりにも低次元でそれくらいのことを判断できずにこの先の仕事なんか出来るはずがない。厳しい言い方かもしれないが店が目指すもの、私が指導すること・・・を考えると大きな違和感を感じてしまう愚問。大手のファミレスなどのマニュアルで雁字搦めにする店ならいいだろうが、このような小規模の個人店でそんなことをしたらつまらない店になってしまうし、残念ながらそういうスタッフは弾かざるを得ない・・・。
しかし、まだ始まったばかり・・・。再三注意してきたことをきちんを直していければまだ余地はある。明日からは店主自らがホールのことまで事細かくチェックしなければならなくなるのでその点は十分に気を付けてもらいたい。オープニング時点で考えれば合格点をあげられるが、いつまでもこのレベルでは困るということ。日々向上、成長していかなければ客足は伸びないし、狙っている客層を繋ぎ止めることは出来ない。
4日間見ていて感じたことは都内や近郊の大きな街でなくても十分に狙っている客層を捉まえられるということである。地元には行きたい店がないから遠くまで出掛けたり、外食を控えたりするのであろう・・・。昨晩入った某店なんかはとてもじゃないがまともとは言えなかった。でも、このお店には昨日の店のような客層は来ない・・・。店の構えとコンセプトがそうさせているのである。
何故、デザイン的にきちんを造り込むかというと実は捉まえる客層に起因する。狙う客層を絞り込み、そういう方々に興味を惹くデザインを施すことによって入ってみたいという気持ちを起こさせる。でも、そういう方々の見る目は厳しい・・・。通やマニアは蕎麦と汁が良ければそれで満足・・・。しかし、一般客はそんなことだけでは満足などしない。
料理、接客、空間・・・その他にも多くのことをトータル的に判断して店を評価する。だから接客の指導もするし、面倒臭いオペレーションで仕事をしてもらい厳しいことも言う。それは狙っている客層の方々に満足頂ける店になる為のもの。美味しいものを出すのは飲食店として当たり前・・・。これだけ飲食店の数が増えてきた中で何が客を惹きつけるか・・・？それを考え実行するのが経営者としての才覚となる。
時には店を守るための英断もしなければならないし、鬼にならざるを得ないこともあるということをしっかりと理解してもらいたい。更なるスタッフのレベル向上は不可欠。自らの調理技術の向上は自分が努力すれば出来ることだけど、スタッフの向上は彼女らが店主の気持ちや考え方をしっかりと理解し、努力していかなければ出来ないこと。それがなければこういう立地での成功は有り得ない。
スタッフに対しての教育は「自分の頭で考えろ」・・・これがポイントである。言われたことしか出来ないスタッフではなく、失敗しながらも努力していたり、頑張ろうとする姿勢を見せる子の方が伸びるものである。
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