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自分で落としておいて舌打ちかよ！ - 2006年11月19日(日)
横浜駅周辺で数軒の行ってみたかった店に向かったが全てが定休日・・・。チェーン店の居酒屋とか、お子ちゃま向けの店とかはやっているが、大人が入れる店はサラリーマンがいない日曜日はやっていないところが多い。
歩き疲れて何処でもいいか・・・と入ったとある居酒屋。2年ほど前に改装したと記憶しているが入るのは初めて。まあ過度なる期待もしていなかったがそれなりのものが食えれば良しとしようということでとりあえず店内へ・・・。小上がりに誘導されたが靴を脱ぐのが面倒臭かったので他にしてと言うと奥行きのない窮屈なカウンターを勧められた。嫌だけど他のテーブル席は大人数対応らしく、残っているのはカウンターしかない状況では仕方がないか・・・。
どうしてこういうカウンターって奥行きを狭く作ってしまうんだろうか・・・？目の前にはカウンターまではみ出しているネタケースがあり、物凄い圧迫感を感じる嫌な席。とりあえず生ビールを二つ頼むと花番さんはその場に立ったまま・・・。「他はまだ決まっていないので・・・」と言うとスゴスゴ引っ込んだが、するとほんのちょっとしたら「お決まりですか？」と・・・。
生ビールを持って来た際にも「お決まりですか？」と。オイオイ、もう少しゆっくりと選ばせろよ。決まったら呼ぶから何度も来るなよって・・・。しかも、生持って来た際に俺の左隣に置こうとしたら何かが引っ掛かり隣の席に置いてあった箸を落としてしまった。その時聞こえたのは「チェッ・・・」という小さな舌打ち。なんだよテメエが落としておいて舌打ちかよ？
自分で落としたのに気付いていながら「あら、何か・・・？」とな。こういうレベルの低いというか訳の分からん花番のいる店はろくなところがない。やはりいい店にはそれに相応しいスタッフがいるものである。それは経営者の意識レベルにも合い通じる。接客に重きを置かない店は誰でもいいから居ればいい・・・という認識。この店も然りであり、持って来るもの全てが二人の真ん中ではなく、面倒臭いから俺の隣の席に置いて行く。
燗酒頼んでも燗という意味の分からないスタッフまで居る始末。それなりに客は入っていたが店のレベルは押して知るべし。燗酒もレンジでチンはいいとしても徳利の上の方は燗を失敗したとかで取って置いたものを足したようである。最初の一杯は如何にも燗が冷めたものをもう一度温めましたという味。その後はまともな味に変わっているので何かを足したとしか考えられないよね。
ここは地酒がメインらしいが目ぼしき銘柄もないし、これだけのアイテムがあれば半分以上は劣化しているはず。それに当たったら嫌だし、飲みたいものもなかったので燗酒にしたのだが、ひょっとして燗を頼む人は少ないのかもしれないね。だかた燗酒が何かを知らないスタッフが居たのかもしれない・・・。
笑い話で「カン（燗）下さい」と客が言うと若いスタッフは「うちは瓶です」と。そうである「燗」を「缶」と勘違いしたのである。これは実際にあった話しで、これは単なる勘違いで笑い話で済まされるレベルの話であるが、店としての最低限の教育はやはり必要であると思っている。
最近はオペレーション指導を業務から外すケースもあるが、しっかりとした教育が出来る経営者の場合はなんら問題はないが、困るのはそうでない経営者の場合である。中途半端なオペレーションで可笑しなことやっていると、それが何故かネット上でうちのせいにされていることがあったりする。
数年前だったかこんなこともあった・・・。何かの盛り付けの件でどうこう書かれていたが、うちは盛り付けまで指導していないよ！って思ったけど、何から何までうちが指導している訳ではないし、おまけに他のサイトにはうちが手掛けたお店はプランニング料が加算されているから価格が高い・・・って、もう訳の分からない言い掛かりというか、薀蓄言う割には何も分かっていない頭デッカチのワカランチンも居たり・・・。
でも、やっぱりきちんとしたオペレーションが出来そうにない店でその業務を外すのは止めておこうと思う。どうしても外さなければならないのなら仕事は請けないというようにしなければ店が可笑しなことをやれば結局うちの評価が下がることにも通じる。実際にはその業務を外した中で可笑しなことをやっている店はあまりなさそうだが、店の感度とオペレーションのレベルは比例するものである。
今日の店は極々普通の何処にでもある居酒屋。だからそのレベルの仕事でも客は許す。でも、これがもっともっと感度の高い空間だったら客は許さない・・・。その比例するものを経営者の意識がどこまで付いて来れるかという事が問題である。
それからホールスタッフのレベルは経営者の意識レベルと同じである。経営者がきちんとした理論に基づいて商売をしている店はいいスタッフも揃っているということ。先日の老舗の驕りと共にこういう低次元の商売をしている店がまだまだ多いというのは悲しいことである。
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