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相模原のお店・プランニング - 2006年11月20日(月)
先日の打合せで方向性が定まり、ゾーニングと共にラフでレイアウトを考えていたが、今日は一日製図台を前にして正式なレイアウトをまとめ上げた。現在の席数は40ちょっとあるが、23〜25席に減った今回のレイアウトでは組客数としてはほぼ同数を確保している。
結局、席数だけあっても効率悪いレイアウトでは組客数が取れないし、最終的には収容人数も減ることになる。これまでのリニューアル案件に於いて殆どのケースは席数を大幅に減らしている。しかし、実際には組客数を確保しているので効率良くなり、且つゆったりとした席（空間）を確保できることになる。
よく見掛ける小さな4人掛けのテーブルだけが並んでいる店は10卓あれば40席だが、実際には10人（10組）で満卓となる場合だってある。その店に於ける1組あたりの客数を分析すれば大抵は1〜2人が多いという結果が出る。4人掛けだけの構成ではこのような非効率な結果となり、最終的には売り上げにも影響してくる。
カウンターや2人席を有効に配置することによってそのロスを無くし、効率良い収容が出来ればいのである。それと2人席は得てして小さい場合が多いが、そこはあえて大きめにすることによって狭いところへ追いやられたという印象をなくす。しかし、経営者の中には席数だけに目が行き、とにかく詰めることしか考えず、それを減らすことを嫌がる方もいるが、そういう場合の殆どが4人掛けのテーブルだけが整然と並んでいる非効率なレイアウトのお店。
大切なのは席数ではなく、組客数を幾ら確保できるかということはここでも何度となく述べてきたが、いろいろなお店を見て気付くことは席の配置という点に於いてあまりにも無頓着なところが多いということである。限られた空間に於いて如何に効率良くレイアウトをするかという大切なことを全く考えず非効率な商売をしている。
これは老舗や既存店に限らず、最近出来たお店でも多く見掛けるのである。昔の蕎麦屋は4人掛けだけが整然と並んでいたし、それが当たり前というか、デザイナーに店づくりを頼むところなんてなかったから近所の大工さんに箱だけ造ってもらい、椅子とテーブルは別途購入して適当に並べていたのが従来のパターン。
最近はそれなにり手の込んだ店も増えてきたし、空間演出も変わってきた中で未だにレイアウトという面に於いては発展途上である。先日行った有名店も狭いにも拘らず効率悪いレイアウトだから客数を捌けない。結局は高い家賃払っても満席率50％程度という非効率な商売を続けなければならないことになる。
話しは反れてしまったが、今回のレイアウトは席数は減っても現在と同じ9〜10組の客数を確保出来たし、更に待合スペースも取れたのでかなり効率良いものにまとまった。厨房もコンパクトにまとまり道路拡張によってかなり面積を削られながらも全体的にロスを無くしながら効率良く出来たと思う。
今週中にプレゼンをし、基本設計に着手出来ればなんとか年明けに着工が可能かもしれない。
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