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長野のお店・レセプション - 2005年12月22日(木)
雪の中、朝から市内を歩き回り揃っていない備品関係を探したのであるがモノがない・・・。市内にはまともな文房具屋すらないのである。伝票類やそれに付随するものも揃わない。最後に見付けたお店でなんとか取りあえず使うものだけは揃ったが、長野の飲食店は一体どうしているのだろうか？問屋さんとかに頼むしかないのだろうか？食材に関しても東京とは異なり「うちでは扱っていません」とか「それは日数が掛かります」という答えしか返って来ず、イライラも大きくなって来る。17〜8年前に2年間住んでいた町とは言え本当に不便なところである。都会での何不自由ない生活や環境に慣れてしまうと地方で感じるギャップがあまりにも大き過ぎる。
全ての買物は出来なかったが午後にお店へ行き、客席やパントリー廻りの整理と準備をしたが本当にこれで今日のレセプションも、明日のオープンも大丈夫なのだろうかという不安に駆られるのは仕方がないのか・・・？これじゃとてもじゃないが席に座ってメシなんか食っていられないよな。オーナーには席には着かずに着替えてホールの指導とチェックをしますと伝え、とにかく7時のレセプションが出来るように準備をした。
店側ではサービスに関しては全く事前の打合せもトレーニングもしておらず、真っ白な素人がいきなり何が出来るの？という状況には驚かされたが、今更そんなことを言っても始まらないし、和食と違って洋食独特の作法もある中で出来る限りのことはしなければならない状況化でレセプションはスタートした。シェフも大分簡単に考えていたらしく、こんなにバタつくとは思っていなかったみたいだが、こちらから見れば当然の結果と言うことである。オープニングとはそんなに簡単なものではない。いくら経験豊富な人でもなかなか思うようにいかないものである。
ましてやサービスは全くの素人のみで、事前のトレーニングもない中で出来るはずもない。今回はオープニングの立ち合いとオペレーションの指導は業務から外してあったが、とてもじゃないが黙って見ている訳にはいかないし、そういう状況でもない。幸いなことに通りすがりの人がふらっと入ってくるような立地でも店でもないので、予約がなければ客はいない状況であるし、明日のオープンは昼に1組入っているだけだから何とかなるかもしれないが、フリー客が全く入らないとも限らない。
まあ、明日の心配よりも今日の目の前の事の方が大事であるが、5名のご近所さんと工事関係の業者さんが7名の計12名が今日のご招待客である。ドリンクのオーダーの取り方から説明し、サービスの仕方、また料理の提供の仕方を分かる範囲で指導していったが、今日はあくまでも練習であり失敗は許される。しかし、明日からはそうはいかない・・・。それぞれバラバラでお越しになっているので料理の準備もかなりもたついてしまった。普通の家を使っているので厨房からは客席は全く見えない。ホールの人間が如何に的確に状況判断をして厨房へ伝えるかが大きなポイントとなる。
明日は課題も問題も沢山抱えてのオープニング。オーナーには現状の問題点を話し、とにかくある程度経験があるサービスの人間を入れて欲しいとお願いしたが、そんなに簡単に見つかるほど甘くはない。サービスに限らず厨房にも問題は多いし、暫くは予約限定で無理せずに1組でいいから確実に仕事が出来る状況で慣れていってもらうしかないと思っている。長野に口の肥えた知人もいるが、これではオープンの案内も出来ない状況である。
サービスの問題は大きく立ちはだかっているが、店として、空間としての室礼は誰もが驚く素晴らしいものになったと思っている。それに負けないサービスと料理を出せれば面白いお店になるに違いないが、いつそのようになれるかは・・・う〜ん、わからない。
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