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八王子のお店・オープン4日目 - 2005年05月15日(日)
昨日は別の用事があったのでお店へは行かなかったが、今日がオープニング立会いの最終日である。大体3日〜5日間の立会いをするのだが、その前に試食会やトレーニング等があるので都合10日から2週間位の間は一軒のお店に拘束されることになる。この間に出来る限りのことをアドバイスし指導するのだが、全てのことを理解して頂いたり実行出来ることはまず在り得ない。それをするには1ヶ月位はお店にへばり付いていなければならなくなるが、その辺の課題をどうすれば良いのか悩むところでもある。
日曜日の今日は開店前からお客様が入って来られ、ラストオーダーまで満遍なく稼動することが出来たが、急遽洗い物をする嵌めになっってしまった。通常は二人で廻さなければならないのだからこの辺のことをどうするかを考えていかなければなるまい。器も殆どが手作りであるが、モノによっては数が全然足りない。制作の際に個々の数をきちんとこちらでチェックして置けば良かったと後悔している。湯呑みや取り皿が足りないのだが、これらはかなりの数がないと廻らなくなってしまう。
湯呑みは注ぎ足しはしないし、取り皿はお料理毎に変えないと味が移ってしまうから結構な数が必要になってくる。また、大きさの問題があったりと小さなことだけどいくつかの障害も生まれている。日本酒用の酒器も絶対数が足りなかったので、蕎麦湯を入れる予定の器を半分廻すことで対応したり、最低限現存の器でなんとか廻せるようにだけはした。
休憩時間には突然の雹が降り驚いたが、あんなに激しく降り注ぐ雹を見たのは初めての経験。木々の葉が落ち後片付けが大変だったと思うがこれも自然の摂理か？夜は予約のみなのだが3組のお客様が来られ結構な盛況であった。夜はお酒も出るので間が持てるから少し時間が掛かっても出来る限り手を出さずに、このタイミングの際にはこういうことをとか、この際は優先順位を考えてとか・・・というアドバイスを中心にしてみた。最小人員でこなすには連携をしっかりと取り、上手く切り盛りしないと無理が出るし、お客様にご迷惑をお掛けすることになる。
一段落付いたところで実際に客として席に座りチェックをすることにした。夜は予約制なのでいきなり来てもやっていないから、こういう時じゃないと座ることは出来ない。緊張したのか女将さんがミスをしていたが、落ち着いてやれば出来ることばかりだから、焦らずに一呼吸置いてやって欲しいと思う。
外から見た場合はやはり夜の方が良い雰囲気を醸し出しているが、店内は昼の方が良いかもしれない。外の木々が見えないというのがマイナスポイントとなってしまうような気がする。それと今回の特徴として住宅地ということもあり、外光を上手く取り入れた店づくりを考えたので、夜はそれがない分とお店の規模も小さいのでちょっと閉鎖感を感じてしまう。この辺が普段手掛けているお店との違いでもある。
お客様が帰られた後にご夫妻と今後の対応や方向性などの話しをして、年齢的にも高齢なので無理をせずに出来る範囲のことをしっかりをして欲しいというアドバイスをしたが、メニュー構成や営業時間に関しても微調整をしていかなければならないと思っている。
とにかくゆっくりと楽しみながら商売を続けていって欲しいね。
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