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4人までかな・・・ - 2004年10月03日(日)
今日も武蔵境のお店に行って来た。オープン4日間と昨日今日の2日間の計6日指導で入ったことになるが、とうとう最後まで客として席に座って一杯やりながらのチェックは出来なかった。昼も打ち合わせが入っていたので飲めなかったが、なんとか夜にはと思っていたけど駄目だった。
夜は客数が少なくチェックにならないので諦めたのだが、問題点として感じたのはこういうスタイルのお店の場合、1組4人が限界なということである。大人数だと一気にいろいろなオーダーが入ってしまうし、手間の掛かるものが複数入ることもある。今日は7名様のグループが来られて手間の掛かる「だし巻き」と「そばがき」が2つづつ入り、ノードリンクのお子さんが「天せいろ」2つ、他にも摘まみがたくさん入ったが、簡単なものを取り合えず出してから「天ぷら」に移り、その間にも「板わさ」追加とか「珍味盛り」とかが続けざまに入って来る。当然ドリンクサービスも絡んでくるし、今日はワインまで出ちゃったからホールも大変である。
今日は厨房を一人でこなすシフトなので当然無理が生じてくる。でも、今月後半からは毎日そうなるのだが、その時のことを考えてホールの子を一人中に入れ、サポートの仕方を教えていったが慣れるまでにはもう少し時間も掛かるだろうし、これに複数の組客同時にが加わることになればまづ厨房は廻らなくなってしまう。
永年経験をして慣れているお店からすればなんのことはないのだが、オープニング当初のお店は何処もこれで苦労することになる。昼にしてもサラリーマンが大挙して来るような立地やスタイルではないのでいいけど、新規開業でこのようなスタイルのお店の場合はオフィス街では出店させないようにしている。
一番いい雰囲気なのかご夫婦なりカップルなり2名のグループが数組入り、あとは一人のお客様が数人入っている状況というのが望ましい。そういう状態で満遍なく回転していけば売上的にも店のステイタス的にも上がっていく。どうしても1組の人数が多くなると騒がしくもなり雰囲気も崩れてしまいがちで、静かに食事を楽しみたいというお客様にも迷惑が掛かってしまうことになる。
これまでの状況を見ていておおむね狙い通りの雰囲気は維持出来ているのではなかろうかと思っている。少しづつ慣れながらスピードアップし、効率の良い動きが出来るようになればもう少し全体の流れもよくなることであろう。
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