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デザインの重要性とそれに付随するもの - 2004年10月02日(土)
数年前までの蕎麦店はデザインに関しては殆どと言って興味を示さず、よくあるパターンの決まりきった造作を施していた。特に既存店に於いてはそれが顕著で、これぞそば屋！というイメージがあり、レイアウト然り、オペレーション然りと未成長？の業種でもあった。
しかし、最近はデザインにも力を入れ、商売としてもしっかりとお客様の方を向いた仕事が出来る店が増えてきたのは喜ばしいことであると思う。中にはデザインだけが先行してしまい、オペレーションは「町場のおそば屋さん」的なお店もまだまだ多いのは残念であるが・・・。今日は中央線沿線のとある駅ビルの中にあるお店に入ったが、一般的に見たらデザイン的には「少し小洒落たそば屋」であり、駅ビルの中では標準的なデザインレベルなのかな？しかし、実際にやっていることは普通の町場のおそば屋さんレベルと同じ。違和感感じ捲くりのオペレーションであり、駅ビル側でのチェックや指導まではしないのかな？飲食フロアーはそれなりにステイタスを持った雰囲気で造られているし、面白いデザインで構成されているので、本来はデベロッパーなり、管理組合がその辺をしっかりとチェックしていき、全体のレベルを均一に保たなければならないはずなのに、それが出来ていないからこういう店が出て来る。
まあ、他のお店の事はどうでもいいが、ポッチーランドとして気を付けている点はデザインだけが先行しないオペレーションである。人間のやることだから全てに於いて完璧とは言えないが、個々のお店は標準レベルから見ればそれなりの仕事をしてもらっているのではないかと思っている。今日も武蔵境のお店に指導で入っていたが、客層は近隣の同業を含めた飲食店の中でもかなり良い部類に入るであろう。
それは何故か？しっかりとしたデザインを施し、そういう方々が入ってみたくなるような仕掛けを作っているということである。斜向かいに同業店があるが業態が違うので客層としてはまずバッティングすることはないだろう。誤解のないようにしたいのだが、そのお店もその業態で成り立っている訳で、否定はしないが目指している方向性が違うということである。
従って客単価なども違う。平日の昼で1500〜1600円、休日で2000円前後、夜は3000円位だから昼で2倍、夜で3倍近い違いが出て来る。そういう単価を落として下さる方々が入ってみたくなる雰囲気作りを心掛け、そういうデザインを施すことによってターゲットとしての客層を拾えることになる。勿論ただ雰囲気を良くしただけでは満足して頂くことは出来ないし、リピーターにはなれないだろう。そこで必要とされるのがしっかりとしたホールサービスである。懐石や割烹ではないので和服を着て畏まったことはしていないが、飲食店としての最低限の事に関してはクリアーさせている。ちょっとした気遣いや心配りなどは教え込んで出来るタイプと、天性の感性を持ち合わせているタイプもいれば、どんなに教え込んでも土台無理なタイプとがある。
最低限の仕事は問題なく出来るレベルのスタッフを採用してもらっているが、中にはギャップを感じてしまうレベルの人もいたりする。出来る限りそのギャップを埋めるような努力を惜しむつもりはないし、より良いレベルのお店になれるように指導をしていきたいと思っている。
今夜はかなり良い客層で雰囲気も良かったし、近隣にこういうお店がないから他へ流れてしまう。そういう人がいないのではなく、折角いる人達を逃がしてしまっているお店が殆どだということである。従ってポッチーランドとして手掛けているお店の多くは、ご近所さんのちょっと良い感じの方々をターゲットとしているのであって、食べ歩きを主にしている人達ではないということである。
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