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元住吉のお店・オープン二日目 - 2004年03月19日(金)
昼は二日目ということもあり昨日に比べたら落ち着いて仕事が出来たのではないかと思う。ただ一気に入って来るとどうしても流れが止まってしまい伝票が溜まりお客様をお待たせすることになる。「昼膳」という名の2種類のランチに集中してくれればもう少し楽にはなるであろう。夜は最初静かであったがジワジワと混み始めほぼ満卓の状態になり厨房がストップしてしまった。1組帰られたのでバッシングさせず敢えてそのままにして次のお客様が入らないようにしたが、そういう時に限って次々と来てしまう。結局4組断り何とか建て直しを図ったがいろいろと課題を残す二日目の夜となった。
初日は以前のお店のお客様が殆どであったが、今日は半々位にまで変化してきたのでホッとしている。これまでのお客様も大切だがリニュアールというのは客層を入れ替えるという意味合いも持っているので、出来る限り高い比重で入れ替えたいと思っている。メニューやサービスその他を大きく変えているので以前のお客様からしたらギャップを感じることになる。しかし、今までと同じことをやっていては新しい客は入って来ない。新陳代謝のないリニュアールはなかなか成果が上がらないし、そういう店づくりは大工さんか内装業者さんでいい訳で、ポッチーランドとして新しい道導をつくりこれから先生き残っていける業態を提案していくことが使命でもある。
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