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大塚のお店・オープン2日目 - 2003年10月17日(金)
昨日に比べて幾分慣れて来たのか厨房の方はそれほど慌てることもなく、合格点とまではいかないまでも2日目としてはまずまずの動きが出来たのではないかと思う。昼は客数を間引くために一部の席を封鎖したり、4人掛けでも2人客を誘導したりしながらMAXでの収容人員を少なくし、厨房がパニックになる状況を極力避けるようにした。
ピーク時の来店客数は昨日と同じだが、前記のような方法をとったりオーダーされたメニューが丁度いい感じにバランスが取れていたのでかなり楽にこなしていけたのではないかと思う。暫くはピーク時にはこの方法を採用し上手く回転させられるようにしていくつもりである。
今回はこれまでと違って指示やチェックの他にホールスタッフと同じように誘導、オーダー、配膳、レジ、バッシングまでと手を出さなければならない状況であったので、今後ホールスタッフも更なる頑張りと努力をして欲しいと思う。殆どのスタッフは飲食店での経験があるのでお店のやり方や蕎麦店というものに慣れて来てくれれば大丈夫だと思っている。
夜は一段落ついてから客として席に座りチェックしてみたが、料理内容に関して幾つかの問題点を発見し、今後の課題として捉えていかなければならない。毎回そうであるが、問題点や課題を3段階に分けて対処していくことにより数はあるけどそれほど大変な状況ではないということも言える。
よりレベルの高い仕事をしていこうとする際に必ず付いて廻るしがらみや問題をある意味割り切りながら信念をどう貫いていけるかが課題とも言えるであろう。
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