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三鷹のお店・オープン3日目 でも・・・ - 2003年09月26日(金)
今日は3日間の中でも最高の集客で売上も42万あったが、いろいろと問題点も露見してしまった。夜は45席中MAXで42人も入ったので当然厨房はパニック状態に。おまけに17名の宴会まで入っていたから尚更のことで、スタッフの疲労もピークに達してしまった。宴会客は大騒ぎ！ここはチェーン店の居酒屋じゃないぞ！席を立って動き回りながら仕舞いにゃ一気呑み！久々にこんなだらしない客を見たけど、一気だけはスタッフを通じて止めさせたが、他のお客様は料理の提供が遅いのに輪を掛けて不快感を感じたであろう。マツタケの土瓶蒸しや子持ち鮎の塩焼き、先付けや焚きものだって本格派の和食だよ。それを食べながら大騒ぎで一気か？悔しくて堪らなかった・・・。手掛けて来たお店でこういう光景を見たのは後にも先にもこれだけだ。料理長だって悔しくて堪らなかったんだよ。だって、丹精込めて作った料理にタバコの吸殻が山積みだったり、鮎なんて床にペタンコになって落ちていたんだよ。俺はそれを拾ったよ。でも、これは料理長には見せられないから隠した。
宴会は確かに売上が上がるから商売としては魅力があるのは判る。しかし、目先の数字を追い掛けることによって失うものの方が大きいと思うけど。何で蕎麦屋で飲み放題なの？居酒屋と何ら変わらない雰囲気になったら何のために夜遅くまで打合せして来たか判らなくなってしまう。だったらこんな店にしなくてもいいんだよ。リニュアールせずとも良かったことになる。意識改革から始まってここまで来たんだから・・・スタッフがこれほど頑張っている姿を見て俺は感動した。みんな本当に頑張っているんだよ。もう少し商売というものの本質や何のためにリニュアールしたのかということをもう一度振り返って欲しい。
原監督が辞任した・・・。辞任とは自ら職を辞すということ。何故辞任したのか？悔し涙が溢れていたよね。スタッフの中からはこういう事態が出ることは絶対に避けて欲しい。本当に何処に出しても恥ずかしくないスタッフが揃っていることを再認識して欲しいし、ここまで意識が変わって頑張っている姿をもっと正面から見て欲しい。店長と料理長、この二人がいるからリニュアールできたんだよ。その下にスタッフが揃っているからできたんだよ。二年前の状態だったらとてもじゃないけどこんな店に変えることなんかできなかった。
最終的には経営者の判断で運営していくことになるんだけど、最低限のコンセプトだけは守って欲しい。本当に悔しくて堪らなかった・・・。今、これを打ち込みながらも涙が止まらない・・・。
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