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三鷹のお店・オープン2日目 - 2003年09月25日(木)
今日は昨日の課題をどう克服できるかを確認と対策を考えるためにMAXの状態までお客様を入れてみた。やはりある一定のラインを越えると厨房が廻らなくなり、提供時間がかなり掛かってしまう結果となった。特に5種類の「膳もの」が重なると他にも影響が出てくるし、アイテム数を絞るかピーク時は避けて1時以降からの提供にするとか考えなければなるまい。
またウェイティングのお客様がかなりの行列をつくることになるが、順番等のトラブルも発生したり、6名様が一緒に大きなテーブルに座りたいということでお待ち頂いていたのだが、カウンターや一般席は空いているけれど待っている姿を見て躊躇したりして帰られた方が数組。席は空いているけど待っている人を見て帰ってしまうというもったいない状況は何とかしなければなるまい。
居心地が良いのかランチタイム時に長居をするお客様も多く、その辺の対策は考えたが対象の全てのお客様にそれを使うことは出来ないし毎回同じ手は使えない。昼は単価が上がらない分客数を獲らなければならないが、厨房でのMAXの客数を何処まで上げていけるかが大きな課題となっている。明日からはシフトを通常の状態に戻すので更に大変になってくるであろうし、これは夜に関しても同じことが言える。飲食客とノードリンク客でオーダーの通し方も分けなければならない。これまでは夜も食事だけの方が多かったが、これからはそれが逆転するからオペレーションに慣れるまではもう少し時間も掛かることであろう。
ホールスタッフのそれぞれの役割分担を再検討し、より効率の良い流れにしなければこの課題は解決できないし、売り上げを上げるためにはもう一歩二歩階段を登った仕事をしていかなけれななるまい。でも、みんな本当に良く頑張っていると思います。体調を崩し無理をさせないために途中で帰らせたスタッフもいたけど、ギリギリのところで頑張っている姿をしっかりと経営者は目に焼きつけて欲しいと思います。ホール厨房共にみなさん意識が変わりましたよ。あとは・・・
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