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大山のお店 - 2001年11月19日(月)
今日はサラリーマン時代に手掛けた板橋・大山のお店の打ち合わせに行って来た。
事情があり4月に一旦店を閉め業態を変えて再スタートを切ることになっていて、今月28日にリニュアールオープンを迎える。特に内装とかには殆ど手を加えないが、席数を16から10に減らし営業時間も夜のみ（17：00〜23：00）で、スタッフは置かず全てを一人でこなす。
席数10席であっても実質的には5〜6名（2組）を想定し、それを裁けるメニュー構成やオペレーションを考えている。その最終的な打ち合せを行ったのだが午後2時から始まり終了したのは午後10時近くであった。
26日にはお客様を招いてのシュミレーショントレーニングを行うが、その状況得を見て多少のオペレーションなりメニューの変更は出て来る可能性は高い。実際に1人で全てをこなすのはそう簡単なことではないし、出すのが遅くなったりいろいろと不手際も出てくることは想像がつく。
それを如何に最小限に抑えられるか、また対処方法をどう構築していくかがポイントとなるであろう。今回のリニュアールではこれまでの常連を含めたお客様は今後のターゲットから外してあり、ゼロからのスタートということで考えている。
軌道に乗るまでには時間も必要だが、これまでの客層、営業形態では1人でこなすのは絶対に不可能なのでこういう形を取らざるを得なかった。
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