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| 2012年12月28日(金) |
沖縄そばの定義が気になって調べてみた。
1． 沖縄県内で製造されたもの
2． 手打式（風）のもの
3． 原料小麦粉 タンパク質11%以上 灰分0.42%以下
4． 加水量 小麦粉重量に対し34%以上〜36%以下
5． かんすい ボーメ2度〜4度
6． 食塩 ボーメ5度〜10度
7. 熟成時間 30分以内
8. めん線 めんの厚さ1.5〜1.7ミリ切葉番手 薄刃10番〜12番
9． 手もみ 裁断されためん線は、ゆでる前に必ず手もみ（工程）を行う
10． ゆで水のPH 8〜9
11． ゆで時間 約2分以内で十分可食状態であること
12． 仕上げに油処理が施されていること
以上、Wikipediaより引用
なぜ気になったかというと、自ら麺を打とうと思い
色々調べているうちに沖縄そばの定義についても調べみた。
すると最後の項目の油処理が施されていることっていうのが引っかかった。
注文を受けてから麺をゆでる生麺タイプは油処理しないのでは？？
一般的に茹で上げて油をまぶすことによって暑い沖縄でも保存でき
そのまま自然冷却するのが沖縄そばとものの本には書いてある。
と言うことは宮古島で食べた生麺に宮古そばは、分類として沖縄そばじゃなく
アウトローな沖縄そば擬きってことになっちゃうのだろうか？
沖縄本島でも生麺を使用する店はかなり少ないらしいし
そばを打つ行程では本来の灰汁ではなく、今は定義もかんすいだし。
時代と共に少しずつ変わっていくことはやぶさかじゃないが
本筋を外してしまうのは、伝統を考えると如何なものか？
とは思いながらも、今年食べた生麺の宮古そばがもう一度食べたくて
自ら麺を作ろうとこうして色々調べてるお馬鹿さん（爆）
