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はちはちはちはち - 2007年02月03日(土)
今日はカウンタが28888でした。末広がりで良い感じですね。
節分なので恵方巻＋大根がいっぱいあるからおでん＝なんかやたらボリューム感
という夕飯だったんですが、面白そうだったので練り物のうちつみれだけ自家製にチャレンジしました。
買ってきたのはほとんど金魚サイズのアジ１パック。
お歳暮で貰っていた丸芋（とろろ系）の最後の一個の擦り下ろしも動員。
母の指導のもと、アジの手開きをやりました。
まずはエラを引っ掴んで、むしり、胸びれの辺りも一緒に掴んで引っこ抜く、と。
はらわたを包む赤黒い皮もいっぺんに剥がれて揚げ物やなんかにはこのたった一手順で完璧。
普段独りで魚捌くときはちんまい奴に苦心しながら包丁突っ込んでぐちゃぐちゃやってたので、
素手でこれだけきれいに手早くできるというのは感動モノでした。手って凄い道具ですね。
今日のはつみれにするので今度は頭を切り落として、骨を取り除くべく手開きに。
ここでも素手の方が（少なくとも素人捌きの）包丁よりもずっと鮮やかに確実に処理できました。
腹を手前、背中を奥側にする向きで、頭側の断面から中骨の上側に親指潜り込ませて、
指の腹で中骨の凹凸を感じながらぐいぐいと尻尾側へ進行。
小骨も案外柔軟なもので、中骨に引きずられて身と分離するんですよ。
こっち側が終わったら裏側を返してもう一回。
上手く行けば三枚おろしのように身体の縁に沿って並んでいる短い骨も小骨に繋がって取れます。
終わってみれば、そこにあるのはぺらりとした骨・尻尾付き、と
ちんまいなりに立派に青紋様の銀色の輝く開きが一枚。
初めて家で捌いた魚を生食いしたくなりましたよ。
今まではブリもサケもその他諸々のスーパーで買ってくる魚は、
ちっとも新鮮にも刺身用にも見えなかったんですけど、今日のは違いました。
すりつぶすなんて勿体ない、なんか酢じめとかして醤油で食っちまいてぇ！って思いましたから。
…その後はちゃんと予定通りにフードプロセッサーにかけてとろろと混ぜてタネにして、
おでん用のダシ汁にスプーンで掬って入れていきましたけど。
芋の量が多かったのでつみれとはんぺんの中間くらいのふわふわもっちりな仕上がりでした。
んまかったです。
母がちゃんと祖母から料理の技を受け継いでいることと、
そして何より魚の手開きというワザ自体へ尊敬の念を覚えたのでした。
これで魚料理のレパートリーが一気に開けた気になったので、今はいわしの蒲焼きなんかに興味が向いてます。
ちなみに。
分離して残った骨の方は、低温の油でじっくり揚げて、塩ふって骨せんべいにして食べました。
カリッと本格派な味と食感でした。
料理のワザって凄ぇ。先人の知恵万歳。
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