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| 2006年05月24日(水) | 酒と酵母のはなし 大内弘造 |
技報堂出版 １９００円（税抜）
ＩＳＢＮ ４−７６５５−４４１１−７ Ｃ１０７０
図書館で借り 読了。 欲しい。
泣くほど面白くかつ興味深かった。
酵母について、文系さんにもわかりやすく平易に伝えてくれる。
酒好きさんは、読めば酵母への感謝、さらには尊敬の念さえ浮かぶであろう。
イーストで蜂蜜酒をこさえたら、蜂蜜があまりに辛口であまりに酔っ払う
液体に変化していたことに驚嘆し、酵母という生き物に興味を抱いたので
借りました。
できれば、ど○ろく、造ってみたいなぁ、と。ええい法律のすかたん。
私的メモ
酵母
真核細胞な単細胞生物。白く見え、形状は球形〜楕円。
単独で、出芽増殖する。
雌雄があり、接合して交雑体酵母（二倍体）にもなる。
これも出芽増殖する。（遺伝子が交じり合った兄弟ができる）
全長は５〜１０マイクロメートル。
自分で運動しない。比重は水より重いので、水に沈む。
ブドウ・リンゴなど果実。花の蜜。樹液などに住んでいたりする。
酵母の強み。
� 〇請任�あってもなくても大丈夫
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�� 濃い糖分に強い
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……上記の点で、カビや細菌に勝って増殖を果たせる。えらい。
酒やパンに有用な酵母。
学名 サッカロミセス・セレビジエ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）
糖（ブドウ糖・果糖・ショ糖・麦芽糖）を好む。
デンプンなどを自力で分解・吸収できないので分解酵素の助けが必要。
※だから、お米に酵母入れても酒はできない。麹がデンプンを糖にしてくれないと。
要するに、穀物酒は、果実酒よりも１工程余分に必要ってこと。
穀物酒であるビール（麦酒）と清酒の違い。
ビール：原料大麦は全て麦芽にして用いる。
麦芽が糖化剤であり主原料でもある。
清酒 ：主原料は米。米の２０％程度が糖化剤（麹）にあてられる。
・ビール：糖化（マルトース）→→→｜煮沸 発酵→→→
糖化を終えて、発酵を行う。度数は、初発の糖濃度次第。
・清酒 ：糖化（グルコース）→→→→→→→→→→→→
発酵→→→→→→→→→→→→→→→→→→
糖化したしりから発酵する。高アルコールの飲み物を作り易い。
