シェフはある程度できたらマニュアルから離れろという。フランスでの修行時代のことだが、レシピどおりにジャガイモ料理を作っていると味が変わってしまうという。そんなとき、他のコックはレシピを無視してバターを増やしたりしている。曰く、ジャガイモの鮮度が変わるから、パターの量も変わるのだ。この加減の調整はコックの勘しかない。こういうことを学ぶのを修行というのだろう。