具の味の濃さと、柔らかさが変わった

ルウカレーは、肉と野菜を炒めたところに水を入れて煮込む。カレーの味と触感を決めるのは、その後何分煮込むかだ。「うまいカレー」の適正な煮込み時間はどれくらいなのだろうか。

結論から言うと、最適煮込み時間は1時間30分だった。時間が短いとニンジンや肉などの具材が固く、味のなじみもよくない。かといって長すぎると具は口の中でほろほろとほどけるものの、肉などは具材の味が抜けてしまう。しかも、それがカレーのソースに移ったわけでもない。単に具から味が抜けたという印象だった。触感と味わいのベストバランスが、1時間30分というわけだ。

一般に煮込み料理の肉は柔らかいほうがいいとされる。だが、食感と引き換えに具の味は失なわれていく。すべてが満たされてこそ、カレーという料理に歓声が上がるのだ。


『カレー』

加藤　 ｜MAIL