２０２１年が始まった。干支は丑で牛のことだろう。届いた年賀状にも牛のイラストや写真が見られた。牛にはいろんな種類があるが、見た目の色で大まかに３種に分けられる。
北海道を中心に酪農では、白黒のホルスタインが主流である。牛乳パックにも描かれている。全国的にも乳房が大きく発達して、乳量の多いため広く飼われている。同じ酪農でも熊本の阿蘇地方では茶色のジャージー種が多く、阿蘇山周辺の大草原で放牧されている。乳の濃さが特徴でバターなどに加工しやすい。そしておもに食用の黒毛牛がある。中でも黒毛和牛は特殊な牛であり、「和牛」を名乗れるのは４品種しかない。代表は、但馬牛であり一生のうちに何回食べられるかの貴重な牛肉だ。外国で育てられていても和牛と名乗れる。
和牛と名乗れない食用は国産牛となる。ホルスタインやジャージーも含まれる。外国生まれでも日本で育てられた期間が長ければ国産牛と称してかまわないという。和牛であれ国産牛であれ美味しいと感じるのは口に入ってからのどを通るまでのわずかな時間だ。その後は、消化されるだけで同じと思えば、調理法でいかにしておいしく食べるかだ。すき焼きやステーキ、焼肉と長生きしている人は牛肉をたくさん食べているとのことだ。ステーキを食べられる元気があるから長生きしているのではないか。国産牛を美味しくいただく研究をやってみよう。

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