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飲食店設計マニュアル - 2009年08月02日(日)
以前執筆させて頂いた書籍が六耀社から発売された。
販売価格は６０００円と高価なものだが、「デザイナーの為の飲食店設計資料集」というサブタイトルの通りに設計やデザインを生業とする方に向けた業種別に設計ノウハウを綴った資料集である。
その中で「そば・うどん」に関して私が執筆させて頂いたのだが、これまでも飲食系の媒体での執筆はあったものの、それは普段の仕事の相手先に向けてもだから書き易かったが、今回は設計者やデザイナーといった同業者へ向けてのもの。
実際にどういう風に表現していけば良いのか難しい面もあったが、変にそういうものを意識してしまうと内容的に堅くなってしまうので、敢えて普段通りというか、普段通りの表現に止めることにした。
しかし、こういう仕事の依頼も来るようになったのは何とも感慨深いものがあった。
蕎麦店一本に絞り込んでやって来たからこそだと思うが、それは開業当時から崩すことなくやって来て良かったと思っている。何でも屋さんになっていたらこういう依頼も来ないし、一般誌や専門誌で手掛けたお店の多くが紹介されることなどもなかっただろう。
普通に考えれば絞り込むことによって依頼先の間口が狭くなるし、その分のリスクだって大きくなってしまうことになる。蕎麦店が「せいろ」と「かけ」だけのメニューで勝負するのと一緒である。しかし、それを逆手に取ることによって認知もされ易くなり、仕事の依頼も途切れることなく継続して入って来た。
またファミレスやチェーン店のように満遍なく多くの人に受け入れられるような店づくりは今後もする心算もないが、それも敢えてそうしていることである。うちに仕事を依頼してくる方は皆これまで手掛けて来たお店を見て気に入って頂いた中でのことが殆どで、大まかには系統として同じようなものをつくって欲しいと言われる。
だから時々「民芸調にでもしましょうか？」とか言うと「そんなのつくってもらう為にお願いしたんじゃないです」って笑いながら言われるが、今後どんなことがあってもそういうものはつくることはないだろう。
話しが少し反れてしまったが、今回の執筆のことに戻すとして・・・
実際の店づくりに於いて蕎麦屋だからこうでなければいけないというのは厨房やパントリー、手打ち場だけであって、客席に関しては蕎麦屋だからこうでなければならないということはないと思っている。以前の蕎麦屋は４人掛けのテーブルが利の整然として並べられた空間が多かったが、最近はどんどん変化して来ているし、それが客側のニーズだとも思っている。
そういう中での店づくりをしている心算であるが、古き良き時代の老舗の雰囲気も好きである。しかし、あの空間というものは時間の経過とともに作られて行った歴史というものがある。現代の技術で似せた紛い物はつくれるが、老舗にある「時間」という空気は流れていないただの箱となる。
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