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世田谷のお店・試食会初日 - 2007年05月12日(土)
今日から試食会形式の実践トレーニングが始まった。これまで6年間実績を積み上げて来た店ではあるが、18席から32席と増え、実際には組客数でいけば倍以上を取れるレイアウトとなっているので、フルで入った際のオペレーションやこれまで弱かった夜に力を入れるメニュー構成等を踏まえてのトレーニングである。
昼はご招待客数が少なかったにも関わらず厨房はバラバラ、バタバタ状態となってしまった。それはレイアウトも変わり、当然厨房内の役割分担も変わった中でシミュレーションも打ち合わせもしなかったので仕方がないことでもある。実際にはこれくらいの客数は難なくこなすことが出来るし、今日のドタバタは問題視する必要もないこと。
夜は32席中31人というフルに近い状態だったので当然昼とは違った意味でのドタバタがあったが、流石に日々忙しくやって来たスタッフだけに何とか形にはしていく。しかしながら幾つもの課題も見つかった・・・。今日はご招待でフルで埋まったと言っても一回転だけだし、これが通常営業でスタートからこれに近い状況になり、更に2回転したらどうなるか・・・？
当然ながら厨房もそうだし、ホールも回らない。これまでの席数や組客数だったら何とかチェックや管理が出来ていたのが、それらが倍になったら今までの伝票のやり方では必ず問題が起こる。実際に今日見た限りでも伝票が原因で幾つもの問題が発生してしまった。この兼は早急に対策を考えなければなるまい・・・。
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