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本当のスタイルって1年2年掛けて作るもんだよ - 2007年03月17日(土)
たった一日であれこれ変えたがる人もいる・・・。
もう少し我慢して1週間で変えたがる人もいる・・・。
更にもう少し頑張って１ヵ月で変えたがる人もいる・・・。
常に微調整は必要なことだと思っている。しかし、根本的な部分を早くからいろいろ弄繰り回しても良い結果は得られない。時間を掛けて考え、決めたスタイルを簡単に変えることは何を意味するのか？何かに躓いたらまた変えればいい・・・って思ってしまい常に何かを弄繰り回さないと気が済まなくなってしまう。
こういうことを繰り返す経営者には一つのパターンがある。一番は意志の弱さであり、自分がどうしたいというよりも他がこうやっているから俺もそうしたい・・・という他力本願的な発想で物事を考えてしまう。そして、自らを省みることもしないし、常に悪い原因は他に転嫁している。また、真似しようとしても技術的には俺の方が上だからとか、可笑しなプライドが邪魔して躊躇し、更に彷徨い迷える子羊となってしまうこともある。
例え同じようにやろうとしてもメニューにしても販促の方法にしても立地も違えば店主そのものが異なるんだから同じことをやっても同じ結果にはならないんだよね。それを勘違いして同じ結果になると思い込んだり、同じようにやっても結果が出ない・・・とまた迷ってしまう。更に店の雰囲気や空気は日々店主が作っているということを忘れてはいけない。
店主の心の中が毎日異なれば店に空気も異なるのである。それが個人経営の店。人間誰しも毎日同じテンションで、同じコンディションで仕事をすることは難しいけれど、出来る限りその起伏を表に出さずに自分の中に抑えておかなければ何かあれば即それがスタッフに伝わり、店の空気となってお客様に伝わり、居心地の悪い店となってしまうのである。
綺麗な店だから居心地がいいんじゃないんだよね・・・。見た目はいいけど空気が悪ければ居心地は良くないし、また来たいという気持ちにはならない。そして、店主が不機嫌な顔をしていて気持ちよく働けるスタッフなんて居やしないし、悪循環となっていることを早急に改める手立てをしなければ全てがどんどん悪くなってしまうという最悪の状態に陥る。
そもそも飲食店経営って技術だけで成り立つもんじゃないということも早く理解しなければならない。これまで多くの店を手掛け、更にいろいろなお店をリサーチしたりして気付いたことは商売に於ける技術的な比重ってそれほど大きくはないということ。勿論美味いものを出すのは当たり前のことであるが、美味しいものを出してさえいれば客は来るなんていう勝手な思い込みをしている限りは先はない。でも、ここに大きな勘違いをしている人って意外と多い。
蕎麦と汁にしか興味のないマニアックな客と違い一般客は店をトータル的に見てその良し悪しを判断する。幾ら美味しいものを出しても雰囲気が悪かったら二度と行きたくなくなるものである。よく売れないお店の経営者が繁盛店を見に行って「俺の方が技術が上だ！」って自慢しているけど「じゃあどうしてあなたのお店には客が来ないんですか・・・？」と聞くとあれこれと言い訳を並べてくる。でも、その言い訳の殆どは単なる言い掛かり的なものばかりで根本的な分析にはなっていない。
以前、知人と2軒のお店を比べたことがある。1軒は技術的にはまだまだだけど居心地の良さや劣っている部分をきちんと他でカバーしているし、トータル的にまとまりのあるお店という感じがした。で、もう1軒は出て来るものは美味しいものばかりだけど居心地は決して良くはない。そして、全てがバラバラという感じを受けてしまう・・・。近所に2軒あったらどっちに行くか・・・？答えは二人とも前者であった・・・。そして、このまま行ったら半年一年経った時には大きな差が付いているだろう・・・って。
結局は店の選択って何が基準となるか？客は美味しさだけを求めているんじゃないんだよね。個人の飲食店経営というのは店主そのものの姿勢や心の中であると思っている。それ故に店主の個性が大きく影響を及ぼすことになる。そして向き不向きも存在する中でどちらかというと不向きのタイプでも意識を変えることによって良い方へ向くことだって出来るし、悩んでいるときにハード面をあれこれ変えるんじゃなく、一番大事なのは店主自らの「心の中」と「姿勢」を変えることである。
そして店っていうのは長い年月を経て形になっていくものである。たった数ヶ月で結果なんて出るはずもなく、一日一日で一喜一憂していても何の解決にもならないし、毎日結果が違うから毎日何かを変えていかなければならなくなる・・・。要は長く続けるにはどうすれば良いのかということをしっかりと考えることが大切。更に後ろ向きの発想や考え方ではツキも客も離れて行ってしまう・・・。
初対面の時に言ったことをまだ憶えているかな・・・？それを変えられない限りは成功しないって・・・ね。小手先のものを弄繰り回すんじゃなく、他に責任転換するんじゃなく、今必要なのは自らを変えていくということを一番に考えることなんだよ。それが出来て初めて技術が活かせるってもんじゃないのかな？会った瞬間にそれを見抜き、即それを言ったのはこうなることを心配していたからだよ。そして、何度も何度も同じことを繰り返して言って来たけど・・・しかし・・・。
彼方此方からあることないこといろんなことが聞こえて来たから本当はもう放って置こうかとも思ったんだけどね・・・。技術的にはいいもの持っているんだから頑張らなくっちゃ！最初から楽な経営なんてないんだし、どこも皆もがき苦しみながら漸く今の地位を築いているんだよ。
メニュー弄って客が来るくらいなら何処の店だって苦労はしないし、他がどうこう考えたって何の解決にもならない。大切なのは自分自身が自分の店をどうしたいのかってことであり、自らが悩み苦しんだ中からしか答えなんて出やしない。他人が答えを出してくれるんじゃないんだよ。
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