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これが最新のシステムだけど・・・ - 2007年02月26日(月)
今日はクライアントからの要望で最新鋭の厨房内システムのショールームを見学して来た。厨房区画の天井内に給排気のシステムを組み込み悪環境と言われていた厨房内を快適にするというものである。いろいろと異なる条件でのリサーチもしたかったが、それに近い状況下でのものは確認できても実際に今回の店ではどのうような効果を齎すのかは明確には知り得ることは出来なかった。
実際の施工例を見るとかなり大規模な厨房区画でのものが多く、個人経営の小規模な日本蕎麦店の厨房区画はせいぜい10〜15平米であるから本当にそのシステムが活かせるのかをもっと慎重に考えなければならないであろう。日本蕎麦店の厨房には蕎麦を茹でる釜がある。物凄い湯気と共に高熱を発しているし、コンロもフライヤーも狭い空間にある。
大規模厨房はそれぞれの作業に応じたスペースが確保出来ており、全体的に快適な空間にするというこのうようなシステムは有効的であろうが、狭い空間でいろいな熱源が全体的にレイアウトされているところでは現実的にはどうなんだろうか・・・？この辺のことがもっとクリアにならないと最終的に導入するという結論には至らないかもしれない。
それとネックになるのが費用である。そのシステムだけで今回の規模では凡そ300〜350万円の費用か掛かり、それに付随して別途工事となるダクティングや空調設備、電気工事等を含めると最低でも150万くらいは必要となってくる。通常の設備と重複する工事内容もあるので丸々450〜500万円がプラスされるという訳ではないが、ざっと計算してみても350〜400万程度が余分に掛かるということである。
しかし、厨房内に空調システムを入れていないお店だってあるからそういう店から比べたらかなりの違いが出て来る。担当の方にこのシステムのデメリットを聞いたところやはり高価なものということを挙げたが、大規模厨房ならかなりの効力を発するものとは思われるが果たして今回の規模ではどうなんだろう・・・？
実際には他にも幾つかの問題点もあり、スラブ下（2階床面の下場から1階の床までの高さ）で3500ミリは必要とのことで、こういう階高がある建物はそうあるものではない。一般的な建築ではそこまで取らないし、それが低くなればなるほど実際の厨房内の天井面が下がり効率が悪くなると言う。今回の物件ではスラブ下で3200あるかないかというものだから現実的な面に於いても導入が難しいのかもしれない。
まだまだ施工例が少ない分高価でもあり、ドイツから船便にて運んで来るということで納期もかなり掛かってしまうらしい。幸いなことに今回は小規模なので国内にある部材を加工して対応出来るかもしれないということだが、様々なる課題を解決していかないと最終決定には至るまい・・・。
他にもいろいろな機器の進化は目覚しいものがある。最近どの展示会とかに行っても進められるスチームコンベクションオーブンという機器があるのだが、高価な機器でもあり簡単に使えるようで実際には難しいもの。というか、上手に使いこなせればこれほど便利なものはないと言われているものだけど使いこなせなかったらただの金属製の箱。
しかし、メリットしか説明せずに売ろうとしてところが結構多く、デメリットや詳細を確認せずに導入して宝の持ち腐れになってしまっているところも多いはず。以前、店が必要ないと言っているのにしつこく売り付けようとしていた業者がいたが、業種的に日本蕎麦店では和食系のメニューを増やさない限りはそうそう使う必要性はないし、小規模の店ではその必要性に迫られることは少ない。
便利なものというだけど安易に導入することは無駄なお金を使うということでもあり、しっかりとしたリサーチの下で客観的に検討する必要があるものと思う。
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