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素人発想では難しいんだけどな・・・ - 2006年07月10日(月)
設計って簡単なようで難しいもの・・・である。特に飲食店に於ける厨房設計は難しいと言える。よく素人の方が自分でレイアウトした図面とかを見せてもらったりするが、殆どのケースの場合は使い物にならないレベルのものである。一応は一個一個の必要な機器は入っているのだが、それがただ単に厨房区画という空間に並べられているだけ。
そして、殆どの場合に言えるのがパントリー機能が全く考えられていないということ。でも、一番大切なのは厨房と客席の中継点であるパントリーである。ここが機能しなければ店が混雑した時にパニックになってしまう。では、どうしてこういうことを考えないでレイアウトを考えてしまうのか・・・？それは厨房と配膳はリンクしないと思っているからである。
厨房の中ではそこでの作業だけを考え、パントリーでは配膳のことだけを考える。しかし、それらの仕事は一連の流れの中で行われる作業であり、一旦途切れてしまっては流れが悪くなる。機能しないものや無駄な動きが多くなるレイアウトはこういう理由からうまれることになる。普通に考えればそれくらい分かるべきものなのに一連のシミュレーションが事前に考えられないばかりに無駄で機能しないものを造ってしまう。
とある新規開業予定者のサイトを見て感じたことだが、この方も同じようなミスを犯している。早くそれに気付かねば無駄な投資をすることになってしまう。一連の流れを最初から最後まで考えれば分かることなのだが・・・。
一気に半分の席が埋まったら機能しなくなる・・・。余分に人件費を掛けるのなら何とか凌げるであろうが、個人店でそんなことは中々出来やしない。まあ、実際にこれまでいろいろなお店を見てきてもプロの方が考えた厨房でも機能しないところが如何に多いか・・・。商品（厨房機器）作って売ることは出来るが、それらを機能的に配置するという行為はそれとは全く異なる次元のものということである。
そして、長年やっているから大丈夫ということでもない。要はどれだけ密度の濃い仕事やしっかりとした機能を踏まえた仕事をしてきたか・・・？ということが大切なのである。以前、パントリーは厨房じゃないからうちは知りませんという厨房業者がいたが、耳を疑う信じられない言葉であった。でも、その程度のところが業界では重宝されている・・・悲しいよね・・・。
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