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店の立ち上げはそんな甘くはない！ - 2006年04月25日(火)
浦和のお店のオープンが数日延びることとなった・・・。今回はオープニングの指導は業務から外してあるので一切タッチをしていないが、見ていてどう考えても無理があると思っていた。実際に1軒のお店を立ち上げるというのは見た目以上にハードで厳しいものがある。
蓮田の和食店もその業務を外していたが、経営者は実際にお店の立ち上げを経験している方で、その大変さも辛さも分かっているからこそ計画的に準備を進められたし、それに費やす環境も整っていた。整っていたというのは全てに於いてという意味ではないけど、新規開店なのでそれに集中することが出来たのである。
で、浦和のお店はどうかというと、本店を営業しながらの準備なんて無理に等しい。ご主人か女将さんのどちらかが付きっ切りでやったとしても大変なことで、お店を営業しながら新店舗の準備を進めていくというのはかなり大変なこと。打ち合わせにしても定休日の日の数時間しか時間が取れなかったし、後は営業中の空いている時間にお店で立ち話で行うしかなかった。
お店のスタッフにしても運営の経験なんてないし、そういう面に於いては素人同然である。見ていて仕込とかで精一杯という感じで、とてもオペレーションの構築とかには手が廻っていない状況であった。試食会も3回ほどやったが、方法的に本来のトレーニングを兼ねたものと言う観点から見れば無理があったし、そんな次元でオープンしてもお客様の怒りを買うだけなので延期は経営者にとって正しい判断と思っている。
オペレーション然り、メニュー然り、まだまだいろいろな面に於いて経営者側とスタッフとの話し合いが必要であると思っている。今回のコンセプトが企画倒れにならないためにも一度思いっ切りぶつかった方が良いのではと前々から思っていたし、経営者にはその旨も伝えていた。
これまで50軒近くのお店を立ち上げて来た中で言えるのは「オープニングはそんなに甘いもんじゃない！」ということである。見ている限りスタッフに任せる部分と経営者サイドでしっかりと守らなければならないとこの棲み分けがまだ出来ていないし、それを中途半端にしていては後々店舗運営に大きく影響を及ぼすことになる。特に今回のようなコンセプトのお店なら尚更のことで、本店と同じスタイルのお店なら問題はないが、より慎重に真剣に考えていかなければ本当に大変なことになる。
5月1日に延ばすということだが、見切り発車ではなく無理をせずにしっかりとしたオペレーションを構築し、自信を持ってスタートを切った方が良いと思っている。試食会のトレーニングももっと回数をこなし、その中で発生した問題点を一つ一つ潰していくこと。メニューにしても「やりたいもの」と「出来るもの」との線引きをしっかりと取ることが必要である。最初からそんなに沢山出来るもんじゃないよ。
だからもう少し時間を掛けてしっかりと準備をして欲しいし、楽しみにして来店したお客様の「期待」を裏切らない為には何をどうしなければならないをもう一度考えてみる必要があるだろう・・・。
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