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新規開業は適正規模で！ - 2006年03月22日(水)
通常の場合に於いて新規開業者の方に勧めているのは15坪前後で15〜20席位の規模が圧倒的に多い。中には最初から30坪で30〜40席の店を出したいと言ってくる方もいるが、それに見合った人材を確保出来ているのなら問題ない。ご夫妻二人+パート1名とかで切り盛りするスタイルでは到底追いつかないし、その規模の店を維持していくことは新規開業者にとってはかなり厳しいものがある。
当然規模が大きくなれば不動産取得や工事費もかさんでくるし、家賃等の維持費とて同じくどんどん加算されてくることになる。中には驚くほど家賃が安いからといって飛びつく人もいるが、安ければ良い・・・という問題でもないのである。それと余程腕に自身のある方なら未だしも、実務経験が殆どない素人の方が30〜40席もの規模を廻せるわけがない。
また何処かのお店で修業してきた方もそのお店の規模が基準となって考えることがい多いので大きな規模での開業を考えてしまう。修行中というのはある程度仕事全般を任されていたとしても所詮は使用人である。経営者として経理や仕入れ、人事やスタッフの指導までやっていた訳ではないし、一番の違いは責任の大きさである。
自分の店となればこれまではその店の経営者の方がやっていた見えて来なかった仕事やプレッシャーが全て自分に降り掛かってくることになる。それは想像以上に大変重く圧し掛かってくるものである。だからそういうことも踏まえての適正規模での開業を勧めるようにしているのだが、これまでいろいろなケースを見て来た中ではその考え方は間違っていなかったと思っている。
無理して大きな物件を借りてしまい、とんでもないことになってしまったケースは巷には沢山存在している。よく射抜きとかで大きな物件が出ているケースはこういう場合が多い。これまで手掛けてきたお店では8坪13席や9坪14席とかという規模での開業者もいたし、大雑把に平均すると13〜4坪で15〜6席くらいになるだろうか？ご夫婦二人+パート1名くらいで廻すのならこの程度が適正規模と思っているし、一等地でなければ家賃や保証金もかなり格安となる。
月々の固定費というのは何もしなくても出て行くお金である。余程条件の良い立地や業態でなければ家賃は12000〜3000円/坪くらいに抑えている。中には坪2万以上という家賃設定のお店もあるが、それは確実に数字を見込める立地とスタイルでの出店であったからである。特に手打ち教室とかを卒業し、直ぐに開業しようとする人はこの適正規模を目安として考えるのが良かろうと思う。
また、蕎麦が手打ちであれば尚更である。家賃やその他の条件から損益分岐点が出て、客単価と自ら打てる量を使える時間と技量から算出すれば自ずとその辺の数字がハッキリしていくるはず。大体新規開業の方の多くは1キロ玉で40分前後掛かる。1.5キロで打てる人でも自ずと限られた時間で打てる量が決まってくる。徐々に早くなるにしても他にもやらなければならない作業は山ほどある。かと言ってスタッフを雇えば人件費がかさむ・・・。そういうこともきちんと考えた中でいろんな数字をはじいてみることによっても適正規模がどのくらいであるかが分かる筈である。
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