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プロフェッショナルとしての仕事とは・・・ - 2005年07月21日(木)
オープンしたからにはお客様からお金を頂いて商売をする「プロ」となる。あくまでも練習である試食会とも違うし、全てのことが本番ということ。蕎麦打ちも、汁取りも、仕込みも、掃除だって同じ。お客様を迎える為に必要なこと全てがプロとしての本番ということになる。
そして全ての仕事を見られているということも忘れずにいなければならない。過程も結果も全てである。そういう中でのプレッシャーをはね退けなければプロとしてなどやっていけないし、お客様に対しても失礼な行為となることを自覚せねばならない。どんな有名店だって、どんな優秀な人だって皆通ってきた厳しい試練の日々。これに対してどう立ち向かうことが出来るか？
今日も近所のフレンチレストランのご夫婦が来られたが、開店のお祝いと共にどの程度の仕事をしているかをチェックに来たということ。スタッフがオーダーミスしたメニューは出さなくて正解ということである。業種は違えど狙っている客層はバッティングしそうなお店だし、どちらも大磯にはないスタイルだけに当然相手はライバルとなる店かどうかを見に来たはず。しかし、こういうお店とはいろいろと情報交換をしたり、互いのお店を客として行き来する交流も必要である。相手はプロの料理人。蕎麦屋は蕎麦職人であるけど料理人とは言い難い。そういう中で相手から学べることって多いだろうし、それをやろうとするかどうかも今後のことを考えた際に一つの分岐点にもなるのではなかろうか。
これまで手掛けて来たお店の中ではちょっと異なるオープニングでの感想は、これから先どう変化し改善されていくのだろうか？なんとも言えない期待と不安が交差する複雑なる思いがする。今日はまだ二日目である・・・という楽観的な見方と、そうは思えない不安とが頭の中と心の中で葛藤し合っている。
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