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店づくりと客層の違いに於ける関係・・・ - 2005年07月08日(金)
普段手掛けているお店に町のおそば屋さんに来る様なお客様はまず来ない。逆に町のおそば屋さんに普段手掛けているお店に来る様なお客様も来ない。不思議なものでちゃんと棲み分けが出来ているのである。だから近所に普通のおそば屋さんがあっても客層がバッティングすることはない。
リニューアルの場合は当然ながらこれまで御贔屓にして下さっていたお客様がいる。しかし、リニューアルと共に半分以上のお客様は離れていくことになる。中には9割近くのお客様を入れ替えたリニューアル例もあるし、これは店の雰囲気がお客様を選んでいるということである。お客様が選んでいるというよりも、寧ろお店側がお客様を選んでいると思っている。そういう仕掛けづくりというか、店づくりをしているということである。
最近よく行く近所のおそば屋さんはそれなりに流行っているが、客層としては正直なことろ決して良いとは言えない。それは店の雰囲気やメニュー構成を含めた全体像として見た場合のターゲットが現在の客層であるが、店側がそれを良しとしているのだから決して問題がある訳ではない。寧ろ変に弄らない方が良いとも思っているし、例えば近所にお店を手掛けることになったとしてもバッティングはしないだろう。
だからお店というのは同じ蕎麦屋であってもコンセプトが違えば全く別の次元での商売をすることになるのである。実際に普段手掛けているお店だってそれぞれの微妙なコンセプトやターゲットの違いはあるし、立地や経営者も違うんだから別物なのである。
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