| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
「長所」と「短所」 - 2004年09月27日(月)
人それぞれ「長所」と「短所」というものがある。プランナーとしてそれをどう考え捉えながら店づくりやコンセプトメイキングに反映していけるか。これは本当に悩み、判断が難しい問題で、店の置かれている状況や、家庭環境なども深く影響してくるからである。それらの諸条件をインプットしながら長期的、短期的な観点で指導なり提案をしていくのが私の大きな仕事で、格好良い店をつくるデザイナーとしての仕事の比率は極々僅かである。
短所として・・・仕事が遅い＝お客様を待たせてしまう
長所として・・・仕事が確実＝お客様に満足して頂ける
こういうクライアントがいたとしたら一体どっちをどうすれば良いのか？勿論、前記のように諸条件を踏まえての最終的判断になるのではあるが、一般的には短所を見直しながら長所を優先することになる。私が手掛けるお店の殆どは回転重視のそれではなく、ゆっくりと食事を楽しんで頂けるスタイルのところが多い。従ってスピードを優先することによって起こり得る弊害の方が怖い。経験豊富な大ベテランならいざ知らず、脱サラなどで新規に開業する方が多いからスピード重視の仕事なんて出来はしない。
若干のスピードアップは望むが、優先的に望みたいことは仕事の確実性である。幾ら素早く提供したとしても商品的にレベルが低かったら何にもならない。ましてや客単価も通常のお店よりも高く設定しているし、尚更より良い商品提供を考えなければならない。しかし、そこにはお客様を待たせてしまうという弊害も当然の如く生まれてくるが、それをフォローするのがホールの仕事である。つまり、女将さんを先頭にホールスタッフが厨房の弱点をフォローすることにより店の欠点を補うことが出来る。それがチームワークであり「和」である。
これが回転重視の店であったらそういう判断にはならないであろう。多少のことは目を瞑っても素早く提供するオペレーションやメニュー構成を提案し、回転させることを優先せざるを得ない。これまではそういうスタイルのお店からの依頼はないが、実際にそうなったらどうするのかな？自分のことだけどもたぶんお断りすることになるのかな？何故ならそれもきちんと確立され、且つ存在している業態だけどポッチーランドとしてのスタイルからは逸脱してしまうような気がして・・・
ちょっと話しが脱線してしまったけど「長所」と「短所」は互いに相反するもの・・・とよく言われるが、全くその通りであるけど、相反するものだけに時として提案しようとするものが上手く噛み合わなくなってしまうこともある。そういう時は本当にどうして良いか迷ってしまうし、悩み抜いてストレスが溜まることもある。最初に書いた様に店が置かれている様々な条件や状況によって複雑に絡み合っているのが普通で、決して単純明快なものではない。
店毎に複雑な状況があるが、食べに来るお客様にはそれは全く関係ない。だからそれを表に出さないようにケア出来る体制作りというものも必要とされる。時には言いたくないことも言わなければならないし、年上の人にも厳しく接しなければならないこともある。こういうスタンスで仕事をしているからどうしても仕事量に制限が出てしまうが、大量生産的なスタイルに変える心算はないけどね。
-
|
