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レイアウト - 2002年12月13日(金)
店舗におけるレイアウトとは席や厨房器具などの配置のことである。
限られた面積で如何に効率良く配置出来るかがプロとしての腕の見せ所であり、そこには商業ベースをどう捉えられているるかということも大きなポイントである。例えば2０席の規模で考えれば4人掛けのテーブルが5卓である。しかし、このままレイアウトしたらひょっとして5人で満卓という状態になってしまう。非常に効率の悪いレイアウトと言える。大人数が収容出来るビッグテーブルやカウンターなどを取り入れることによって更に効率良く客をさばけることになる。
しかし、殆どの店は4人掛けのテーブルをただ平然と並べているだけで何の工夫も見受けられない。だから無理やり相席させられたり、殆ど客が入っていないにもかかわらず待たされたりする羽目になる。昨晩行ったお店もどちらかというとあまり工夫のないレイアウトで、36席あるにも関わらず満卓の状態で20人ほどしか収容出来ていない。高い家賃払っているんだから満卓でもそれほどいい商売をしているとは言えないことにもなる。
それほど蕎麦屋の店づくりというものに経営者が無頓着なのである。良く見掛けるのが器（内装）だけ大工さんとかに作ってもらい、椅子やテーブルは自分達で安いものを見付けて来て適当に配置しているような店である。4人掛けが何の工夫もなくただ並んでいるだけという店だ。そして、こういう店に限って小さいテーブルと座り難い小さな椅子の組み合わせである。
大切なのは席数ではなくどれほど効率良く収容出来るかの方を考えなければならないのである。リニュアールの際に席数を減らしたくはないという話しが結構出るが実際は殆どの店は減らしている。その代わり効率良く配置してあるので収容客数は大幅にアップすることになる。そういう工夫をするのがレイアウトというものである。
また、もっと突っ込んで考えればどういう商売の形態なのかやオペレーションを具体化して考えながらの考案が望ましいのである。ポッチーランドの店づくりはそこまでしっかりと考えた上で提案させて頂いている。だからそこいらの内装屋さんとは違うということを更に理解頂きたいと思う。
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