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矢口のお店 2日目 - 2002年11月19日(火)
昼は割りと穏やかな感じだった。初日に来たサラリーマンのグループ客はかなり減り、少数の方が多くなりオペレーション上は楽にこなすことができた。これまでは大人数のグループが一気に入って来て、それをいかに早く捌くかという営業形態であったが、これからはしっかりと確実にいい仕事をこなしていくということが大前提となる。そのためのリニュアールであり業態変更なのである。一人や二人のサラリーマンやご夫婦やカップルも多く見受けられたが、こういう人達を狙っていくことが今回の主目的である。昼のピークだけの商売からその時間以降に眠っている沢山の層を狙う店づくりということであり、更にその辺のことを意識してやって欲しいと思う。
夜は昨日に引き続き大盛況であったが、手を出さずにチェックだけに専念することはできなかった。まだまだ、こちらが手を出し指示を出さないとホールが廻らない状況であり、昼に関しては作業上のことは心配していないが、夜に関しては週末も来なければならないかもしれない。ドリンクサービスが複雑なのでそれを理解し覚えるまでにはもう少し時間が掛かるであろう。かと言っていつまでも立ち会う訳にもいかないし、失敗やクレームをある程度承知の上で明日は極力手を出さないようにしていくつもりだ。
作業上のことがきちんとできるようになったら、次のステップはよりしっかりとしたサービスを心掛けるということに目を向けなければならない。昼にしても作業としてはできているが、細かい気配りなどはまだまだ多くのことを改めていかなければならない。ずっと同じやり方でやってきたのだから変えるというのは難しいことであるし時間も掛かるであろう。逆に夜はこれまでと全く異なる形態となるのである程度無の状態から入って来れるので慣れて理解ができれば何とかなるかもしれない。昼はこれまでのことをベースにして変えていくので切り替えが結構難しいいかも知れない。ただ、力のあるスタッフなのでうまく理解して頂ければ考えているより早くこちらが目指すスタイルに持っていけるのではないかと思う。
いろいろなやり方や考え方がある中で、何故こうしようとしているのか？何故こうしなければならないのか？というのはまだまだ完全に理解して頂いている訳ではなく、時間を掛けて徐々にでもいいからわかって頂きたいと思うし、そうなる日が必ずいつかやってくるはずである。いや、やってこなければならないのである。細かいところまでいろいろうるさいことも言ってきたし、これからも言わなければならない。なんでそんなことまでと思っていることも沢山あるはず。でも、そう思うことの殆どは店側の都合で考えていることだから。私がうるさく言うことの殆どは客側の目線で捉えていることで、それを理解できるかできないかが成功するかどうかの分岐点ということである。成功している店の殆どはそれをある程度理解した中で頑張っているし、従来の蕎麦屋が衰退してきたのは店側の勝手な思い込みや、都合で物事を考え、お客様不在の運営をしてきたツケなのである。
また、それぞれのことに優先順位を付けているとういうことも理解して頂かなければならない。幾つかの問題点があったとしてもこれは変えなければならない、これはそのままでもそれほど問題にはならない・・・。こういう基準の中でいろいろな物事を全体的な視点と、そのものだけを捉えて考えたものとのバランスを計り最終的なカタチをつくり上げているのである。私は常にそういう考え方で店づくりを捉えている。ここまでいろいろなことを考えて店づくりをしているところは他にはないと思っているし、できるはずがないとも思っている。何故なら、一番手間がかかり面倒くさいところをメインに店づくりを考えているからである。それだけにこちらの言っていることや考え方が理解できない方とは今後も仕事をするつもりは毛頭ないし、ポッチーランドとしてのスタンスは変えることもないであろう。
何だかんだ言っても店は客が入ってなんぼである。お客様が店に期待をしてそれを裏切らないことをすればいいだけのことなのだが、店側の都合から客側の都合への切り替えの必要性や必然性を理解できた店がこれから先、生き残っていくことができるのである。
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