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大山のお店 - 2001年11月26日(月)
先日ちょっと触れた大山のお店の話しである。
厨房・ホールを一人でこなす形態に変えるのだが、今日はお客様をお招きしてのシュミレーショントレーニングを行った。3名と4名の二組をお招きしどんどんオーダーを出してもらい様子を見ていたが、1人で全てをこなすのは想像以上に大変なことである。予想通り本人はパニック状態になり、無駄な動きが多くなってしまい思うように仕事がはかどらない。
3名の方々はお酒を飲まずに料理と蕎麦をオーダーしたのだが、最後のお茶を出すまでにかなりの時間を費やし、本番でこのような状態になったら確実に怒ってしまうであろう。しかし、今回の業態変更はお酒を飲み肴を抓み、最後に蕎麦で締めるという大人の蕎麦の愉しみ方を味わえる店ということで、照明もぐっと絞り席数も減らし、お酒を飲むことを前提として来店して頂けるようにしている。
1人で全てをこなすには一つ一つの仕事に時間が掛かり、お客様をお待たせしてしまうことになる。最初にお通し的なものとして肴の3種盛り（内容的にもしっかりとしたもの）を出し、それを抓んで頂いている間に料理を作る。3種盛りは500円頂くのだが、それに対し文句を言うようなお客様は今回の業態のターゲットからは外さざるを得ない。例えこれまでの常連であっても・・・。
出来ればまっさらの状態でスタートし、新たなる客層を掴んで欲しいのでこれまでの常連さんは切ってもらいたいとも考えている。中には我儘し放題という方もいるらしく、営業時間無視とかいろいろと問題も出ていたので、思い切った改革をしていかなければ今後の店に一抹の不安を残してしまう。
いずれにしても、明後日の夜にリニュアールオープンを迎えるが、暫く様子を見て改善等は考えていかなければならないとも思う。
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