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めんどくさいことを切り捨てない。 - 2021年06月13日(日)
以前、こういう日記を書きました。
あれから何ヶ月か経ちましたが、料理長・副料理長・若手社員・パートの
おじさんの、誰にも煮こごりは作れないまま時は過ぎていたのだとか。
そしてついに料理長がまた、
「カロリィさん。煮こごり、誰にも作れないからもうちょっと簡単で誰が
作っても差の出ない、夏野菜を使ったゼラチン系の前菜、試作してもらえ
ないかな」
と私に言ってきました。
料理長が休みの日に。
私も休みの日に。
わざわざ電話かけてきて。
＊夏野菜を使う
＊ゼラチンを使う
＊誰にでも簡単に再現できる
ものを作ってほしいのだそうです(笑)
いやもう(笑)でしょ。
しかしながら正直なところ、私もお料理のこと、ましてや１万円前後の
コース料理で出すような商品のことを真剣に学んでいたのは20代のころまで。
四十路も過ぎて、今さらそんなこと担わされると思ってもみなかったので、
正直に
「私でお役に立てるかは分かりません。総料理長に相談するわけにはいかない
んですか？総料理長であれば、きっとアドバイスをいただけると思うのですが」
と言いました。そしたら
「いやホラ、総料理長に言うとさ、またレシピ待ったり何だかんだ、すぐ
できるものもできない面もあるしさ。オレとしては、社員とかパートとか
関係なく、ウチの店のメンバーで作り上げたいんだよね。」
と、もっともらしいことを。
呆れ果てはしたけれど、それ以上何か言ってもどうにもならないと思って
ひとまず前菜の試作は引き受けましたが、なぁ〜にが社員とパートとか関係
ないだよバーカとは思いますよ(;´Д`)
休業だ何だ、変わらず月給もらえていたのは誰だった？
シフト削られて、１ヶ月まるまるお給料がゼロだったのは、どの立場の人
たちだったの？
言うに事欠いてそれ？
このタイミングで？(笑)
自分が育てたわけでもない四十路過ぎのパートのおばちゃんに頼るしか人脈
のない自分、情けなくはならないのかしらね？
これがね、20代の頃なら抜擢と受け取り、シャカリキに頑張ったと思うのよ。
仕事大好きカロリィさんは。
とか言いつつ！！
電話もらったその日の夜には「こんな感じで行こうかな」とザックリした
案を作り、同じメニューで３パターン用意して、その案を通すための
プレゼンまで考えて翌日仕事行ったわよ。
ゼラチンを入れるためのスープ類、新たに作らずに今現在手持ちであるのは
・中華風の清湯・洋風のブイヨン・和風のあご出汁
の３種。
どれを使う？
あご出汁が無難でしょうね。
じゃあとりあえずあご出汁で作ってみます、というところからスタート。
夏野菜、手持ちは何がある？
・オクラ・ヤングコーン・アスパラ・ブロッコリー・トマト
でも原価高くつくね。
次点として
・赤黄パプリカ・インゲン・セロリ等
どんな形で作る？
・器に直接流し込む→器が足りなくなるね
・ラップでくるんで茶巾型→「うーん…」by料理長
・テリーヌ型に詰めて、出すときカット→カットできる人いないんですよね
・セルクルに流し込む→「これいいんじゃない？」「あ、コレいいね！」
てことで話を詰めていき、結果
・あご出汁使用の和風で
・野菜の種類はもう一度試作して検討
・オーバル型のセルクル使用
という大枠は決まりました。
あとは、原価と相談でどの野菜を使って、それに合わせて出汁の味を少し
調整していく感じ。
何だかんだ言いつつ！！
ですよ！！(笑)
電話もらった翌日には、前菜ひとつ、料理長のオッケーもらうところまで
こぎ着けましたから！
この作業、できる人が今の店にはいないんだよな…。
だから、ずーっとずーっと代わり映えのしないメニューが出続けている。
これまでのレシピをほじくり出して、若手の社員とパートのおじさんの
出来る範囲で再現してお客様に提供している状況。
ぶっちゃけ、とっても涼しげな、可愛らしい『夏野菜のゼリー寄せ』が
できたのよ。
自画自賛だけれども✨
でもさ、話を詰めていく段階は料理長もノリノリだったし、新作の試作を
見せたときのホールの支配人やウェイトレスの子たちのテンションも、
間違いなくアガってたからね！！
基本的には、皆仕事が好きなんだと思うのよ。
美味しいもの提供して、美味しいって言ってもらう、そんな単純な仕事
だけど、それが好きで従事してる人たちだから、この作業が楽しくない
はずがないのよ。
ゼラチンが固まった後に試食した手ごたえもバッチリ。
あ、内緒ですけどこれネットでテキトーに拾ったレシピですから。
オレンジ何とかとかレタス何とかっていう主婦向け雑誌のサイトに載ってた
レシピですからね？
料理人たちが再現できないとか、あり得ないからね？
素人でもできるものをって言われて、探したレシピだからね？
試食した支配人がひとこと。
「うん。美味しいよ。オレから言うことはとくにない。でもコレ、結局は
野菜の下処理の仕方と、ゼラチンの扱いがモノを言うよね。」
おおおぉ。
さすがですね〜。
てかむしろ、それが全てです。
野菜の下処理（掃除や下茹で、水切り）と、ゼラチンの扱い（キンキンの
冷水で板ゼラをもどしてから水切り、あご出汁投入の際のあご出汁の温度）
が全てと言っても過言ではありません。
別に難しいことではないです。
基礎があればね。
技術の要ることでもないです。
基礎があればね。
それらを『普通のこととして』作業できる基本が備わっていれば、超える
べきハードルなんて何も存在しないに等しい。
でも、それをやろうとすらしない人たちの集まりだから。
今の店は。
基本の大切さを理解しようとすらしない。
「そのくらいのこと」と切り捨ててしまう人たちしかいないから、いくら
やっても私が試作したものを再現することができないんですよ？
むしろ面倒な作業をやっている私をバカにしてるよね(笑)
「そんなことしたって」みたいな目で見られているのは知ってる(笑)
だから私は黙ってた。
自分の仕事の仕方は、今の職場には求められていないのだと。
そして堕ちるところまで堕ちてから、私に助けを求めてきたのね。
基本を大切にしてほしい。
めんどくさいことをすっ飛ばしてすぐ答えにたどり着くことが容易な時代
だけれど、めんどくさいことから学んでいくこと、大事なんだよ。
料理長や副料理長クラスの人たちに、または60前のパートのオジサンに
私から言えることはもう何もない。
息子たちよ。
息子みたいなもんたちよ。
めんどくさいと思われようと、おばちゃんはめんどくさいことの大切さを
伝え続けていきたいと思っているよ。
...
持ってるわ、きっと私。 - 2021年06月05日(土)
我が家、いつも30kg単位でコメを買うんですけど、その米がそろそろ底を
つきそうで（残り5kgを切ると焦り始める）注文しなきゃな〜と思っていた矢先。
なんと、信金さんの懸賞金付き定期預金で5kg入りのコシヒカリが当選して
いたらしく、今日届いたのです！！
ここの信金さんの懸賞金付き定期預金は、忘れた頃にふわっと当選してます。
モノが当たったのは初めてかも。
息子たち名義のものは、数年に一度1,000円とか当たったりするんですが、
自分名義で当たったのも初めてのことかもしれません。
しかもコメが当たるやなんて。
1,000円じゃ買えんやん！
5kgのコシヒカリ！！
ラッキー♪
で、夕飯前の時間帯「そろそろ食卓の準備しよっか〜」と言っていたら
マンションの上の階に住むお友達のママから
「明太子いかが？」
のLINEが。
「いるぅーーー！！」
の即レス。
そこから５分後には明太子もゲット！！
何なん、今日！
コメの飯が進むやん！！(;´Д｀)
...
※個人の感想です - 2021年05月30日(日)
ええそうです。
個人の感想なんです全部。
仕事がイヤでイヤでイライラしてしまいます。
うすらトンカチ
でくのぼう
独活の大木
３Ｋ野郎（キモイ汚い気が利かない）
阿呆
馬鹿
ゲフンゲフン
え、あたし何か言った？(゜o゜)
*****
いや〜、何だかもう色々限界かな〜…
要するに、自分の思い通りにコトが進まなくてイライラするし腹が立つだけ
なんだけど…って書いてみるとすごく子どもじみててイヤになるんだけど(笑)
でもさ。
料理人やってる以上はさ。
お客さんに美味しいって言ってほしいし、デザートや何かはひと目見て
「うわぁ〜(≧◇≦)」
って言って写真撮ってほしいし、美味しかったね、また来たいねって
言ってもらえるお店であってほしいのよ。
でも今は、それが叶わない。
料理長自ら、傷んだ野菜を提供する店に成り下がってしまった。
そんな人の下で働くのがバカバカしくて情けなくてもう涙が出ちゃう😢
傷んだもの、失敗作を平気で出す人たちと一緒に働くのがイヤになって
きちゃった(´;ω;｀)
そりゃぁさ。
あるよ？
お料理って、たまにちょっと失敗しちゃうことは、誰にだってある。
少しだけオーブンやお湯の温度が高すぎて火が入り過ぎちゃった、とか。
ちょっと茹ですぎちゃった、とか。
または反対に、ちょっと生っぽかったな〜とか。
そのくらいのことは、よくよくあること。
よくよくあることだし、ある程度は仕方のないことよ。
食材というのは、もとは生きてるものだったり自然の中で育ったものだから
それぞれの個体によっても季節によってもまた違ってくるしさ。
毎回毎回180℃のオーブンで20分焼けば毎回同じものが出来上がるかって
いったら、それはノーなのよ。
レシピ通りに作るだけでなく、“勘”とか“何となく”で作れるように
なるには年数もかかる。
お店でお客様に提供するのだから、商品なんだからそこに差があっては
ならないのは百も承知なのだけど、人間が作るんだからある程度の許容は
あっても良いと思うの。
だけど、明らかに褐変したものを平気で出すとか。
褐変だけならまだしも、傷んだものを出すとかさ。
ラップが剥がれてカッサカサに乾いたもの出すとかさ。
逆に、水分拭きとれてなくてべっちゃべちゃのもの出すとかさ。
指でつまんで指をスライドさせるだけでペースト状になっちゃうブロッコリー
の茹で具合とかさ。
え、平気なんですか？
それをお客様に出すこと、心が痛みませんか？
常軌を逸しているとは思いませんか？
料理長、副料理長、なぜ若い社員にそれを指導しないんですか？
私は言いました。
若い彼に、何度も何度も言いました。
改善されるのは、その時その瞬間だけ。
その次のときには、また元の木阿弥。
食材には、ラップをしなさい。
食材・調理済みのものには、必ず日付を記入しなさい。
冷蔵庫、何台もあるけれど、場所と中身を頭に叩き込みなさい。
何が、どこに、どれだけあるのかを、全て頭に入れなさい。
汚れたら、拭きなさい。
掃除をしなさい。
整理整頓をしなさい。
食材が、ゼロになる前に注文し、仕込みをしなさい。
これまで入社してきた子たちに言ってきたこと、当然彼にも教えました。
が、彼はできるようにはなってない。
ラップをすることしか、できていない。
日付は書かない。
冷蔵庫の中身は、ほんの一部しか頭に入ってない。
汚れてもそのまんま。
多分汚れていると思っていない。
だから掃除もしない。
整理整頓もできない。
だから、何が、どこに、どれだけあるのかが全く分からない。
だから、何かがゼロになってから初めて気が付く。
かろうじて、「ラップをしなさい」を守るようになっただけ。
前にも書いたけど、彼は、普通のことが普通にできないタイプの子です。
若い子は一度言ったことは忘れないもんだ、と私は思っているのだけど、
この子は何度言っても忘れる。
そして、悪びれない。
ゴメンなさいがない。
周囲が難なくできることも、この子はできないことが多い。
できていないことに、自分では気が付かない。
色々言っても、頭に入らない。
ＴＨＥ・ＡＫＵＪＵＮＫＡＮ！！(笑)
そんな子の指導をすることなく放置し、丸投げしている上司２人に対しても、
私ははらわたが煮えくり返る。
放置するどころか、彼が休みの日には上司２人揃いも揃って彼の悪口三昧。
ときどき私の方に「ね！！カロリィさん！！」と話を振ってくるけれど、
バカバカしくて相手にしてられないので「それを若いあの子のせいにしたって
仕方ないと思いますけどね」と冷たくあしらうけれど、意にも介さない。
50代の料理長と40代の副料理長が、２年目の21歳の社員の悪口を言って憚らない。
情けなくならないんだろうか。
自分たちの指導力の無さを公言しているのだということに気付かないなんて、
心底バカバカしく思う。
*****
そして何がいちばん情けないかというと、何だかんだ言いつつ今ここで私が
働いているということは、結局は彼らと同じ穴の狢ってことですしね。
若い彼への指導も、とっくに諦めてしまってますし。
「素人にゃ無理だ(´-ω-`)」
と気付いたころから、さじを投げました。
だいぶ遠くに投げました。
もう今の職場も、10年目に突入です。
今までで、いちばん辞めたいかもしれない。
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