| 2016年01月22日(金) | Tuna Tartare |
先日パリのレストランで″Tartare″という生のビーフを叩いてハーブや卵黄と混ぜた料理を見かけて、一度作ってみたかった。この料理、起源が面白い。
以下Wikipediaより抜粋＜＜
タルタルステーキの名前は、「タルタル人」に由来している。タルタル人とは、東ヨーロッパの人々がモンゴル帝国の遊牧民たちを指して言ったタタールが、西ヨーロッパでギリシア語のタルタロスの影響を受けて訛ったものである（タタール人の民族料理がヨーロッパに伝わったと説明されることもあるが、彼らの間では生の馬肉を食べる料理はなく、これは明らかな誤解である）。14世紀にモンゴル帝国が解体した後も、長らくモンゴル帝国の遺民であるユーラシア内陸部、中央アジアや北アジアのモンゴル系、テュルク系、ツングース系の諸民族を漠然と指す民族名として、20世紀まで使われ続けていた。
一般的に知られる説によると、タルタルステーキの調理法も、タルタル人から伝わったものである。モンゴル帝国当時の遊牧民たちは、遠征に際し、1人につき何頭も馬を連れていき、これらを乗用としてだけではなく、軍中の食料としても利用していた。しかし、乗用の馬は、食用に飼育された馬肉とは異なり、筋が多く、硬く食べにくかった。そこで、鞍の下に刀で細かく切った肉を入れた袋を置いて馬に乗り、自分の体重と馬の運動で潰してから味付けをして食べる食習慣があったとされる。ヨーロッパ料理のタルタルステーキは、このタルタル人たちの馬肉料理が起源と言われている。
しかし、ヨーロッパにこの料理が伝わると、農耕社会では馬は役畜であり、乗り潰す程に酷使することもなかったので、むしろ牛など別の家畜の肉が用いられるようになったという。また、生肉の生臭さを消すために、胡椒や香草を多用したのも、ヨーロッパにおける創案とされる。
別の説では、タルタルステーキは、純粋にヨーロッパで生まれた料理とされる。この説は、生の挽肉を食べるということから蛮族風ステーキという意味で、当時蛮族の代名詞であったタルタル人の名をつけたとする。
挽肉の焼肉料理であるハンバーグは、タルタルステーキを焼いて食べ易くしたものが起源とされ、その名前は発明された地名であるドイツのハンブルクに由来する。ただしドイツではこれをハンバーグステーキとは呼ばず、フリカデレと呼んでいる。また、この種の遊牧民の生肉料理は朝鮮に伝来しユッケの元になっている。
＞＞抜粋終わり
ビーフはNGなので、わたしのバイブル、イタリアンの巨匠″ラ・ベットラ″の落合シェフのイタリアンの基本料理の本にあるマグロのタルタルに挑戦してみた。材料の買い出しへ。日頃駄菓子屋通いのようなお金しかスーパーマーケットに落とさない身としては、これはかなり高コストな料理だが、たまには家でこんな贅沢を味わうのもいいじゃないかね。作り方はコツなし。全部包丁で叩いて混ぜるのみ。マグロ、アンチョビ、バジル、イタリアンパセリ、玉ねぎ、ケッパー、オリーブ、卵黄、マスタード、オリーブオイル、塩、胡椒。
見た目は華やかではないけど、お味のほうは絶品。加えて″新しい″かな、わたしには。マグロとかあまり好きじゃないし、滅多に食べないしね。ワサビ醤油で食べるくらいしか知らなかったから。本によれば、良いマグロなんて使う必要なし、赤身で十分とのことだが、赤身がいちばん適してると思われる。
しかし、日頃野菜だけしか通らない胃袋に、マグロに卵黄とかくるとやっぱり重い。ひとりぶんの分量で作ったけど、半分も食べたらもう入らなくなった。残りは夜に温かいごはんに乗せて食べるとしよう。
