今年春に拵えた糠床は約9ヶ月
　を過ぎ、いよいよ冬に入りました。
　角度を変えて言えば、春に飼い
　始めた菌類も暑い夏をものとも
　せず、冬越しを経験しようとして
　います。通年冷蔵庫で管理する
方もいらっしゃるようですが、私は漬け物の眼目はやはり
常温にあると思っていますので季節に合わせた塩加減と
管理法を追い求めています。

人により漬け具合の好みは色々のようですが、私はちょっと
よく漬かったくらいが好きです。でも、糠床の凄いところは
やはり古漬けに極まるとも思います。例えば画像左奥は大根
の葉の古漬けですがもう何週間も入れっぱなしです。漬かり
具合はもう飽和状態でしょう。しかし、腐敗することも無く
いつ食べても良い状態で保存が利きます。糠をかき混ぜな
がら入れておくといつまでも持つのではと思います。実際は
ある程度のところで食べちゃいますからどれくらい持つのか
は不明ですが、　　『糠漬け道というは古漬けと見つけたり』
と結ばせていただきましょう。

手前左から時計回りにカブ、
大根葉、大根、ニンジンです。