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■ 私のパンチェッタ
さてさて、
無事、画像を取り込むことが出来たので
パンチェッタの仕込み方 ご紹介です。
いきなり 生肉ﾄﾞ━(ﾟДﾟ)━ ﾝ !!! で
失礼しますｗ
今回使用したのは 豚バラブロック５００ｇを２本。
本当は１�圓�らいの塊を使ったほうがいいのですが
売ってなかったので コレでｗ
あらかじめ 両面ともフォークで全体をプスプスします。
穴を開けたら 次に塩
今回は２種類をブレンドで。
左は 長崎の対馬暖流を原料としたミネラル塩。
しっとりタイプのもの。
右も 同じ対馬の塩ですが
こちらは藻塩と言って 海藻が含まれているので
少し茶色がかっています。
どちらも、まろやかで美味しいお塩です。
ミネラル塩を１、藻塩３でブレンドしたものを
肉全体の量の約８％くらい 肉の表面に
まんべんなく擦り込みます。
擦り込みが終わったら
一時間ぐらい放置。
お肉の余分な水分が ドリップとなって
自然に排出されるのを待ちます。
その後、両方ともに黒胡椒を全体にまぶすのですが
今回は 片方のみハーブも一緒に擦り込みました。
画像は ローズマリー、タイム、バジル。
お好みで お肉に合いそうなものを選べば
いいと思います。
で、最終的に こうなりました。
この後は、逆の意味で 時間との勝負になりますｗ
アルコールで、よく滅菌したバットと敷き網を用意。
敷き網は２つ。
バットの上にキッチンペーパーを引き
敷き網をセット。
その上に 仕込んだお肉を並べて
さらにもう一つの敷き網で サンドイッチするように挟みます。
そうしたら 上からラップをバット全体にかけ
２キロくらいの重しをして冷蔵庫で一昼夜。
私は、一回り小さ目のバットに
缶ビールを４本載せて重しにしていましたｗ
とりあえず、これで仕込みは完了です＾＾
後の工程は 脱水シート、もしくはキッチンペーパーで
お肉の周りをピッチリくるんで
水分を排出させながら
冷蔵庫の中で熟成を待つのみです。
脱水シート・キッチンペーパーは
２，３日置きに交換してくださいね。
なので。
それ専用の脱水シートを使うことをお勧めします。
ちと、お高いですけどね ＾＾；
私のパンチェッタ
美味しく出来たら、また画像アップします♪
2008年10月06日(月)
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