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日々の暮らし
by nagomu
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■鳥ハムについて
備忘録として鶏はむレシピのメモ。
近いうちに作る。決意。
材料：
鶏胸肉 ２〜３枚
塩 一枚につき小さじ山盛り一杯強
胡椒 一枚に付小さじ一杯程度
蜂蜜 ティースプーン一杯分程度
※なければ砂糖に変更も可
ジップロック １枚
※なければラップやビニール袋に変更可
１．鶏胸肉一枚分につきティースプーン一杯分程度のハチミツ（または砂糖）をまんべんなく塗る。
２．鶏肉一枚につき小さじ山盛り一杯かやや多めの塩を、全体にじゃりじゃりする程度すりこむ。
※後で塩抜きをするので、しっかり塗す。多すぎかな？くらいで構わない。
３．コショウも一枚に付小さじ一杯程度やはり全体にまんべんなく振る。
※やや多い位のほうがしっかりスパイスの味がつき出来あがりに差が出る。（ここで好みのハーブ類を追加も可能）
４．それを密封できる袋に入れ空気を抜き冷蔵庫に二日寝かせる。
※空気を抜く方法はジップロックなどのファスナー式のビニール袋の場合、ある程度手で空気を抜いたらファスナーを１ｃｍ程度残して閉め、残りのところからストローを刺して口で吸い中の空気を抜くとかなり真空パックになる。塩をまぶしてる時にかなり水分が出た場合は寝かせている時点ではそれほど水が出ないが、寝かせてる間に沢山水分が出た場合は捨てて構わない。
↓↓↓↓↓↓↓↓↓冷蔵庫で2日間寝かせる↓↓↓↓↓↓↓↓
５．二日間しっかりと塩漬けした肉を塩抜きをする。
ボウル等に水を張り、軽く水洗いした鶏肉を３０分〜１時間程度浸ける。
※浸水する水は1.5%程度の塩水にすると、鶏肉中の成分が流出せず、かつ塩分を効率よく排出できると考えられる（「むかえ塩」という調理法）
６．その間に直径２０ｃｍ前後の鍋にお湯を沸かす。
７．沸騰したら塩抜きした鶏肉を投入、再沸騰したら火を止める。あとは蓋をして６〜８時間（最低限、冷めるまで）放置したら完成。
※夏場は冷めたら冷蔵庫で保管（スープにつけたままで）した方が良い。
※通常より長めに塩抜きをし、低温（100℃〜110℃）のオーブンで30分〜40分焼くのも良い。茹でれば美味しいスープが取れるが、焼けばその分のうまみが残るので味が濃い。
02月11日(水)
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